第八章__食品理化检验.ppt

２　固体样品 水分多的新鲜食品 匀浆法 水分少的食品 粉碎法 粉碎后的颗粒样品应使用标准筛过筛，要求全部样品都要通过筛孔，未通过筛孔的部分应继续粉碎过筛。 匀浆后的样品，可通过固液分离，用于检测。 ３　罐头类食品 工具：组织捣碎机 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品分出后在捣碎 水果罐头在捣碎前必须清楚果核 * .. 二、样品的保存 采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。 （一）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。 * （二）样品保存的原则 1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。 2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。 3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。 4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快 * 食品理化检验Physical and chemical analysis of food 一、食品理化检验学的概念 二、食品理化检验学的任务 三、食品理化检验学的研究内容 四、食品的化学性污染及其危害 五、食品理化检验工作的意义 六、食品理化检验的主要方法 七、国内外食品检验标准介绍 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 §1 绪论 “民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和社会稳定。 根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。 一、食品理化检验学的概念及研究对象 食品理化检验学——是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具有很强的技术性和实践性。 运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。 2. 食品理化检验学的研究对象 各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。 二、食品理化检验的任务 ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。 对食品行业工作人员要求 三、食品理化检验学的研究内容 （一）感官检查 （二）营养成分分析 （三）食品添加剂的检验 （四）有毒有害成分检测 四、食品的化学性污染及其危害 食品污染——是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面： ①引起食物中毒； ②引起各种慢性疾病； ③造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。 五、食品理化检验工作的意义 （一）食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染，保证食品质量。 （二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。 （三）维护出口食品的信誉。 （四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。 因此食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的作用和意义。 六、食品理化检验的主要方法 食品理化检验工作关系着人类的健康和生存以及人口素质的提高，在国计民生中占有重要的地位。食品理化检验方法的选择是对食品的卫生与质量进行正确客观评价的关键。 选择食品理化检验的方法，必须以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法——理化部分为准绳。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法