食品中的丙烯酰胺.doc

注意排版！整篇文章按文献综述的格式重新排版、编号。 可能时间太紧，尚缺乏对资料的进一步整理、提炼、融合，整篇文章还缺乏出彩的地方。 下次把幻灯片的初稿也发过来，注意内容的提炼，尽量采用一些图表及图片，不要全是文字。做前一定要先问清楚是讲5min还是10min！否则就是1倍的内容！幻灯片尽量做得清楚、漂亮、大方，但不要做得太花哨，我发1个幻灯片给你们参考一下（但你们是以文字为主，如果没时间，那就把幻灯片做得清楚、简单、大方些。）。 7号把论文和PPT初稿发给我。 食品中丙烯酰胺的污染及控制措施 李胜祥 李玢亲 杨旭卉 郝静静 罗金贵 摘要：自从2002 年发现食品中存在丙烯酰胺以来， 各国科学开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究， 目前已取得较大进展。 本文就食品中丙烯酰胺的含量， 丙烯酰胺的形成机理、影响因素、毒性和控制措施等研究进展做一综述。 关键词：含量；形成机理；毒性；控制措施 前言：随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和风味要求越 高，对加工工艺、烹饪方法的要求也趋于严格，在加工食品的过程中产生的有害物质丙烯酰胺有害于人体健康，尤其是致癌、圣经衰弱，肾功能等的危害极大。前言部分重写 丙烯酰胺在食品中的含量情况 整个这个部分重新查资料（包括我发给你们的），重写。另外，最好有些图表，为幻灯片作准备。 2002年4月,瑞典国家食管理局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了其研究结果,一些富含淀粉类的食品经过120℃以上的高温油炸、煎炸或烧烤后都会生成ACR,如在薯片、饼干、面包等多种食品中均发现较高含量的ACR。这一报告的发表立即引起WHO、FAO及世界各国食品工业的广泛关注。各国科学家也对食品中ACR产生的影响因素做了大量的研究。 原材料中ACR含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯, 这2种原材料的热加工产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500μg/kg。这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和游离氨基酸。实验研究表明,马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要是还原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游离氨基酸天冬酰胺酸。ACR的含量与原材料中糖(葡萄糖/果糖)含量成正比(γ2=0·85)。许多研究者测定了马铃薯样品中游离氨基酸和糖的含量,众多文献报道结果表明,在多种游离氨基酸中天冬酰胺酸的含量最高,但是结果各不相同。这种差异可能就是加工食品中ACR含量不同的重要原因。天冬酰胺酸和还原糖在不同马铃薯样品中的差异可能是由于多种因素如栽培植物种类、耕种体系、肥料、农药施用、收获时间、贮存时间和温度等。Eppendorfer研究表明,肥料对马铃薯中的游离氨基酸的含量有显著影响。减少氮肥施加量可以使马铃薯样品中的还原糖含量增加 40%,因此煎炸过程中ACR含量会增加30%~65%。Amrein等人认为,马铃薯品种对ACR有重要影响。食品的粒度对ACR的生成有不同影响。对于马铃薯样品,粒度对ACR的产生基本没有影响。对于谷类样品,碾磨程度即面粉粒度影响其淀粉和蛋白质含量。碾磨程度也影响着天冬酰胺酸和还原糖的含量。粗颗粒面粉中ACR含量较低。 丙烯酰胺的形成机理 迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径。研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和 天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg。 但是，有研究表明，上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径，丙烯酰胺还可以通过丙烯醛( Acrolein) 或丙烯酸( Acrylic acid) 而形成。Vattem 等研究认为食品中单糖在加热过程中，产生大量的小分子醛( 甲醛、乙醛等) ，在适当条件下重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。吴克刚等也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，产生大量的小分子醛( 如乙醛、甲醛等) ，它们在适当条件下重新合成丙烯醛。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再与氨反应生成丙烯酰胺，其中的氨主要来自含氮化合物的高温分解，在加热条件下，天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的来源。而丙烯醛和丙烯酸的来源则有多种渠道: 食物中的单糖在加热过程中通过非酶降解可产生丙烯酸; 油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，均可反应产生丙烯醛; 氨基酸或蛋白质与糖之间发生美拉德反应产生丙烯醛。由于食品中往往同时含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他微量成分等，因此丙烯