《餐饮服务与管理》课件第六章.ppt

第六章西餐及酒吧服务 （4课时） 教学重点、难点：西餐零点服务的服务程序和服务规范；酒吧服务的基本程序和要求。 教学方式：课件演示、实际操作、讲授。 教学内容：第一节 西餐服务 第二节 酒吧服务 几种常见鸡尾酒的调制 第一节 西餐服务 一、几种常见的西餐服务 （一）法式服务 法式服务是西餐中最豪华和最为周到的服务形式。因在服务过程中通常采用手推车，或旁桌现场为顾客加热、调味及切割菜肴等方式，故被称作“车式服务”。又称“李兹服务”。 法式服务的餐厅装饰豪华而高雅；餐具通常采用高质量的瓷器和银器，酒具通常采用水晶杯；法式服务注重礼节注重服务表演；服务节奏缓慢，服务人员多，客人用餐时间长。 服务程序：摆台—点菜（上菜）--上汤—主菜服务—洗手盅服务。 摆台：1）为了增加桌布与餐桌之间的摩擦，先铺上海绵桌垫，再铺桌布。2）摆装饰盘：装饰盘的中线对准桌椅的中线，装饰盘距离着边1-2厘米。3）装饰盘上摆放餐巾，装饰盘的左边依次摆放餐叉、面包盘；右边依次摆放餐刀、汤匙，餐刀前摆放酒杯和水杯；前方摆放甜食用的刀、匙。 法式宴会服务的程序 法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。 1．上菜 （1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。 （2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。 （3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。 （4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。 （5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。 2．上汤 （1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。 （2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。 3．清理餐桌 （1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。 （2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。 4．上洗手盅 （1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。 （2）洗手盅里倒2/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。 （3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。 （4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。 5．特殊菜肴上菜时的配套餐具 （1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。 （2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 （3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。 （4）蜗牛用热盘碟盛放。 ①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。 ②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。 （5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。 （6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。 （二）俄式服务 俄式服务，食物全部在厨房准备好，装在打银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅，首先请所有的客人过目，让客人欣赏装盘的装饰和手艺，刺激客人的食欲。然后，从主人的左侧按逆时针方向为客人提供服务，所以俄式服务又称“大盘子服务”。 在俄式服务中，每餐桌一般只需一名服务员，服务简单快速。俄式服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点服务。 1.分盘：服务员依次从客人右侧依次上开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等，并注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，上空盘按顺时针方向进行。 2.运菜：服务员从厨房中将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到