团膳企业餐饮成本管理与控制.ppt

团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 人员费用控制： 人员保留： ——公平、公正的执行各项管理制度； ——运用良好的人际关系、沟通技巧； ——达到降低招聘费用、培训费用的目的。 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 能源费用控制： ——合理的开关机时间； ——正确的温度设定和操作标准； ——定期的维护保养； ——严格的日常管理：杜绝长流水、长明灯。 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 课后小练习 试根据提供的数据，对当月成本、费用控制进行分析 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 thanks 团膳企业餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 了解餐饮业成本、费用构成基础知识 了解团膳企业成本管理的基础思路 掌握团膳企业成本控制的基本方法 课程目标： 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 企业经营的目的： 最大限度地赚取合理的商业利润。 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 餐饮中心——PROFIT CENTER 餐饮中心的管理者就是 BOSS 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 利润=收入—成本 利润的增加无外乎两种方法 开源和节流 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 成本的定义： 企业生产经营活动中所耗费的人力、物力、和财力资源。 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 一、餐饮企业是微利企业： 1、物价高涨——2003年10月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨； 2、竞争日益激烈——激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润； 3、人员工资快速增长——平均每年涨幅8%左右； 4、房租价格不断攀升——占比由之前的15%上涨到25%以上。 成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争； 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 餐饮行业的划分： 按规模分——大型国际连锁、国内连锁、中型连锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店 按菜品风格分——传统中餐、传统西餐、中式简餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮（休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅） 按服务对象分——针对高端、特定人群的酒店或高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对固定人群的团膳 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 餐饮行业成本、费用细分： 原材料： 米、面、油、调料。。。 能源： 水电气 营运物料： 用具、工具、包材、清洁用品。。。 人员： 工资、奖金、加班费、保险、住宿、福利、培训。。。 广告： 促销、印刷品、网络宣传。。。 办公费用：电话费、差旅费、办公用品 税费： 营业税、所得税、城建、教育附加、残疾人保障金 服务费： POS机、杀虫、相关检测 维护保养： 各种设备的维修、保养 房屋租金： 经营场地的租金 设备折旧： 装修，设备按年限分摊 各项摊提： 开办费、维修费 管理费： 公司各项费用分摊 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 从成本管理角度分类，分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。 可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。原材料成本、营运物料、办公费、差旅费、推销广告费等。 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人员在短期内无法改变的成本。例如房租、折旧、大修理费、利息等。 团膳餐饮成本管理与控制 授课讲师——张杰 标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制