第三章餐饮服务的基本技能修改版.ppt

第五节 上菜和分菜 上菜和分菜是对宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员 基本之一；参会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。 一、中餐上菜和上菜  1．中餐上菜 上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，、按上菜顺序操作。  中餐上菜、一般是先上冷菜以便下酒、然后视冷菜食用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。 第五节 上菜和分菜 （1）上热菜的方法 上热菜时，在菜盘内放上一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译陪人员之间）侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。如有的地区习惯于“鸡不献头、鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部问右，以脯部或腹部朝主人，以示尊重。而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。（2）上配有佐料、小料的热菜方法 上这种热菜要一次上齐切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。 （3）上菜的要求 服务员事先要了解宾客用餐菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。 第五节 上菜和分菜 （4）中餐中几种特殊菜的上菜方法 易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 锅巴海参，锅巴虾仁、锅巴肉片，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅已上，使之发出响声。做这一系列动要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。原盅炖品，如冬瓜盅，要上台后当着宾客启封，以保持饨品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。 泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先端上台让宾客观赏，再拿到边台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 第五节 上菜和分菜 2．摆菜 在上菜过程中要注章摆菜的位置，各种菜肴姜：对称摆放，讲究造型。  (1) 摆冷菜 主冷菜如 拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌中央。摆花式拼盘时， 要根据拼图形态 ，将正面朝向主人。其它冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配 和间隔、盘与盘之间的距离相等。宴会开始后， 值台服务员要视冷菜食用情祝、适时将冷菜调换位置 ，以方 便各个角度的宾客。如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。 第五节 上菜和分菜 （2）摆热菜 热菜中的主菜摆在餐桌中间。高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。每上一道 菜，都须将桌上菜肴作位置上的调整，让台面始终 保持整齐美观， 3、中餐分菜  分菜又称为让菜。 中餐宴会的分菜是在宾客观赏后，由服务员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给宾客 。分菜是宴会服务中技术性很 强的工作，要想熟练的掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成型 后的质地特点（是带汁，还是无汁，是整块、还是 小块）有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。（1）分菜工具及使用方法 中餐宴会的分菜工具有：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷长把汤勺等。 第五节 上菜和分菜 服务叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺把的后部，勺心向上、叉的底部向勺心。在夹菜肴和点心时主要依靠手指来控制。右食指插在叉把和勺把之间与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，、中指 支撑勺把中部。分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。 公用勺、公用筷的用法是服务员站在与主人位置成90度角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到 宾客餐碟之中。长把汤勺分汤菜 ，汤中有菜时还须用公筷配合操作。 （2）分菜前的准备工作 取菜服务员将菜托送至边台，分菜服务员左手垫干净餐巾将热菜托起。若是长盘，则顺放于左前臂上，用左手指尖勾住盘底边防止下滑，右手持服务叉勺。在客人观赏菜式后开始分菜。 （3）分菜方法 不同规格的宴会，采取不同的分菜方法。归纳起来有下述三种方法