酶解法制作排骨汤的工艺条件优化.pdfVIP

酶解法制作排骨汤的工艺条件优化 * 李泱，王清章 ，张亮，王琳 华中农业大学，武汉（430070 ） E-mail ：qingzw@ 摘 要：采用风味蛋白酶酶解法制作排骨汤，通过单因素和正交实验对其工艺条件进行优化。 结果表明，水解度为 30%时排骨汤的感官品质最好。酶解法制作排骨汤的最佳工艺条件为： 温度为50℃，pH 值为7.0 ，水解时间3h ，加酶量为0.4% ，风味良好，无任何苦味和异味。 关键词：风味蛋白酶；酶解；排骨汤；水解度 [1] 排骨富含多种人体必需氨基酸, 可提供人体所必需氨基酸、矿物质、维生素 ，是居民日常 饮食中蛋白质主要来源之一。排骨汤是将排骨调味后煲制而成的一种中国传统营养美食，其 营养丰富、风味独特，从而受到广大消费者的喜爱。但目前排骨汤的制作主要是家庭凭经验 煲制，存在耗时长、保质期短、风味差异大等问题。从而对于生活节奏越来越快的现在社会 家庭来说，限制了其对排骨汤的消费。开发风味优良、质量稳定的排骨汤制品，可填补市场 空白、满足消费需求。 酶解法是一种新兴的动物蛋白水解液的生产方法。风味蛋白酶是一种具有蛋白外切酶活力 的复合酶，外切肽酶的添加可使蛋白水解液呈现鲜美的滋味。利用风味酶蛋白酶解猪排骨制 作排骨汤，不仅可以提高排骨中氨基酸的利用率和吸收率，而且也可以改善排骨汤的风味。 与已有的生产方法相比,酶解法有很多优点, 因此对酶法生产动物蛋白质水解液的研究很受重 视[2] 。但蛋白质过度的水解会产生苦味等不良的滋味，不仅影响排骨汤的风味，而且造成生产 成本提高。因此，本文为工业化生产方便排骨汤制品提供理论依据。 1. 材料与方法 1.1 实验原料 新鲜排骨，购于华中农业大学中百超市。分割成小块后，自来水漂洗干净，沥干表面水 分并分装(150g/袋) ，-18℃冰箱冷冻贮藏备用。 风味蛋白酶，诺维信天津公司，酶活 23000U/g(使用时测定) 。 1.2 主要实验方法 1.2.1 排骨汤的酶解法制作工艺 工艺流程：排骨→解冻→清洗→调 pH→酶解→灭酶→冷却→排骨汤 工艺要点：称取一定量解冻的清洗排骨后称取若干份，按料液比(1:4)加入 pH 缓冲液，于 恒温水浴锅中加热至设定的酶解温度。在不同的酶解温度(40℃、45 ℃、50℃、55℃、60℃)、 pH 值(4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0)、底物浓度(2%、4% 、6%、8%、10%、12%、 14%)、加酶量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%)、酶解时间(1h、2h 、3h、4h 、5h)下 酶解。酶解结束后，立即沸水浴 10min，自然冷却至室温，即得排骨汤。 1.2.2 水解度的测定[3] 取一定量排骨汤汤汁，于 4 ℃、4000r/min 条件下离心 20min 并收集上清液，测定其水解 度。水解度的计算方法如下： 水解度 水解液中氨基态氮含量 原料总氮量 - 1 - [4] [5] 其中，粗蛋白质含量测定：微量凯氏定氮法 ；氨基氮的测定：中性甲醛两步滴定法 。 1.2.3 感官鉴评的方法 选取经培训过的实验人员5人，分别对水解液的外观（色泽、澄清度）、风味（肉香味、 鲜味）和口感（甜味、涩味、苦味）进行评定，各项满分100分。总分权重分布为外观20% 、 风味60%和口感20%[6] 。 1.3 正交实验设计 表1 正交实验设计表