酒花制作工艺职业技能.ppt

你知道吗? 酒花在《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。 雌雄酒花 雄花细小，排成圆锥花序，花被片和雄蕊各5； 雌花每两朵生于一苞片腋部，苞片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗呈球果状，长3—4cm，宿存苞片增大，有黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐。花期7—8月，果期9-10月 雌雄酒花 酒花性状 穗状花序椭球形，长2.5—3cm，直径1.5—2.5cm。苞片复瓦状排列，约至45枚，多散落，广卵形或卵状 披针形，顶端钝尖，少数渐尖，基部卷迭。表面棕色或棕红色， 内表面叶脉明显向上突起，基部包裹一枚果实，类球形，表面 具纵棱，顶端具短尖；外表面基部附着红色粉末状颗粒。 酒花的作用 　　啤酒酿造中作用 药理作用 主要化学成分 四、多酚物质 香型酒花 优质香型酒花的α-酸含量低而香型好 酒花精油含量较高，一般为2.0%~2.5% α-酸含量一般为4.5%~5.5% α-酸|β-酸约为1:1 香型酒花 苦型酒花 α-酸含量高而香型一般的酒花。 α-酸含量一般为6%~9%,高的可达11%~14%。 α-酸|β-酸约为1:(2.2~2.6) 苦型酒花 兼型酒花 也就普通酒花，具有良好的香型和合理的α-酸 α-酸含量为5%~7% α-酸| β-酸约为1： （1.2~2.3) 酒花精油的含量为0.85~1.60% 兼型酒花 国外著名酒花品种1 国外著名酒花品种2 酒花的贮藏 酒花制品及使用方法 缺点： 有效成分利用率低，30%左右。 酒花贮存体积大，要求低温贮藏，易发生氧化变质 酒花制品优点： 制品中的α-酸含量高 无氧低温贮存， α-酸损失小，有的可以常温贮存。 贮运体积缩小，便于运输和长期贮存。 制品质量容易控制 有效成分利用率高，减少麦汁损失 便于推广回旋沉淀槽，简化糖化工艺 酒花浸膏 应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。 两种酒花浸膏 异构化酒花浸膏 在碱性或（乙醇的钙镁离子等存在）条件下加热，使α-酸异构化，再用甲苯、甲醇等溶剂提纯α-酸。只含有α-酸的异构物，不含多酚及酒花精油，使啤酒有良好的溶解度 四氢异构酒花浸膏 采用液态CO2萃取酒花中α-酸，并将其异构化后用氢还原2个不稳定的双键制的。可提供纯净的苦味。与低α-酸酒花油配合用，使啤酒抗日光臭，改善啤酒的 泡沫性。 CO2酒花浸膏 颗粒酒花 普通颗粒酒花生产方法 使酒花于55度下降水分干燥至5%~9%，易于粉碎和均质， 酒花被烘干后再加以粉碎 在1~10mm的筛子筛出 加20%的膨润土，匀质 颗粒压制机压成颗粒 包装之前使其达到室温，保持真空状态或充CO2或N2常压包装，低于20度下长期保存。 颗粒酒花 颗粒酒花优缺点 优点： 体积小，采用真空包装 便于运输贮藏 有效成分利用率比全酒花高20% 增富颗粒酒花 90型颗粒特点 与普通酒花的区别在于去除少量水分 良好的口味稳定性‘ 苦味物质节约3%~5% 回旋沉淀槽的负担较小 啤酒颜色很亮，浊度值低 单宁复合物含量较低 45型颗粒特点 已去除50%的叶和茎 颗粒呈橄榄绿色。 α-酸含量10%~14% 酒花香味明显  颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991) 酒花及典型酒花制品的质量指标 * 啤酒花 Flos Lupuli （英） Hops [别名] 忽布、香蛇麻花、酒花、野酒花。 [来源] 为大麻科植物啤酒花Humulus lupulus L.的雌花序。 [植物形态] 多年生缠绕草本。茎枝、叶柄密生细毛，并有倒刺。叶对生，纸质，卵形，宽4—8cm，不裂或3—5深裂，边缘有粗锯齿，上面密生小刺毛，下面疏生毛和黄色小油点；叶柄长。 雄花 雌花 1、使啤酒具有爽口的苦味和特有的芳香气。缘于酒花的芳香与麦芽的清香。 2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。 4 、由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂,就可以起到抑菌,发防腐的作用 1 、对革兰阳性菌、结核杆菌等有抑制作用 2 、有镇静作用； 3 、有雌激素样作用，能解除痛经； 4 、所含挥发油有防腐作用 5、啤酒花有效成分对活性氧