玉米醇溶蛋白在食品鲜中的应用.doc

玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用综述 钟玉 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西 西安 710062 摘要：玉米醇溶蛋白是玉米的主要储藏蛋白,约占总蛋白含量的50 %～60 %。近年来随着对玉米醇溶蛋白 研究的不断深入,它的应用范围逐步扩大.本文介绍玉米醇溶蛋白组成、分子结构、分子形状及玉米醇溶蛋白的溶解性、成膜特性和提取方法;阐述了玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用。旨在为玉米醇溶蛋白的提取、在食品保鲜中的利用和玉米的综合开发提供依据。 关键词：玉米;醇溶蛋白;提取;保鲜 Zein of Maize and Its Application on Preservation of Food Zhong Yu College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062Abstract : Zein is main storage protein of maize ( Zea mays L . ) and approximately 50 to 60 percent of total protein. With the devolopment of research on zein , its application gradually expanded in recent years. The composition , molecular structure , molecular shape , solubility and film-forming methohs of maize zein were summerized in this paper . This article aim was to provide the basis of the utilization of zein and comprehensive development of maize. Key words : Maize ; Zein ; Extraction ; Preservation 玉米( Zea mays L. ) 属高产稳产作物,又是主要的粮食作物之一。玉米籽粒中约含干物质重量10 %的蛋白质,其中50 %～60 %为醇溶蛋白[1 ,2 ] 。因为玉米醇溶蛋白(zein) 一般缺少赖氨酸、色氨酸等人体必须氨基酸,所以其食用价值和营养价值均较低。但玉米醇溶蛋白具有良好的耐水、阻氧和易成膜等特性，作为果蔬食品的保鲜膜具有广阔的市场前景和应用价值。本文概述了玉米醇溶蛋白的组成、性质、测定和提取方法及在食品保鲜中的应用，旨在对醇溶蛋白的利用及玉米的综合开发提供参考。 玉米醇溶蛋白的性质 1. 1　玉米醇溶蛋白的组成 玉米醇溶蛋白是由平均分子量为25 000～45 000 u的蛋白质组成的混合物。根据Mckinney[3 ]分类,玉米醇溶蛋白的组成分为α-zein 和β-zein 两类。α-zein 可溶于体积分数95%的乙醇,β-zein溶于体积分数60%的乙醇而不溶于体积分数95%的乙醇。α-zein的组氨酸(His) 、精氨酸(Arg) 、脯氨酸( Pro)和蛋氨酸(Met)含量少于β2zein,但β2zein相对不稳定,易沉淀和凝固。成品Zein中富含谷氨酰( 21% ～26% ) 、亮氨酸(约20% ) 、脯氨酸(约10% ) 和丙氨酸(约10% ) ,但是缺少酸性氨基酸和碱性氨基酸。 1.2 玉米醇溶蛋白的结构 据试验推算[ 4] ,玉米醇溶蛋白分子轴比为25∶1 或15 ∶1 ,其分子形状为棒状,分子间能形成紧密的疏水键、氢键以及二硫键。玉米醇溶蛋白在溶液中显示出较强的旋光性,说明其含有较多的α-螺旋体。α-螺旋体是由肽链上的羟基与亚氨基的氢键作用而成。α-螺旋体最稳定,因为α-螺旋体的构象完全符合立体化学的原则。 1.3　玉米醇溶蛋白的溶解性 玉米醇溶蛋白具有独特的溶解性。它不溶解于水,也不溶解于无水醇类,但可以溶解于体积分数为60%～95%的醇类水溶液中。玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸组成,其分子中不仅存在着大量的疏水性氨基酸,而且分子中还缺乏能带电的酸性、碱性和极性基团的氨基酸,同时还含有较多的含硫氨基酸。玉米醇溶蛋白质还可溶于强碱、十二烷基硫酸钠( SDS) 、高浓度尿素及丙二醇和醋酸等有机溶剂。 1. 4　玉米醇溶蛋白的成膜性 玉米醇溶蛋白也具有独特的成膜性。玉米醇溶蛋白中富含含硫氨基酸,蛋白质分子间以较强的二硫键、疏水键相连,这是玉米醇溶蛋白易于形成薄膜的基础,当成膜液涂布以后,随着溶剂的挥发,薄膜脱水、干燥使得膜形成液中蛋白质浓度增大。当浓度超过一定值时,蛋白质凝聚,分子间形成维