红茶及调味红茶技术教本.doc

红茶调味红茶技术教本 ——日本红茶研究专家 矶渊 猛著 注：本书内提到的温度是以华氏为标准 很意外的是，喝红茶的时候常会忽略一件事，那就是除了装置红茶的茶壶之外，还会将装置热开水的水壶也一起端上桌。这意味着，可以自行使用这壶热开水，把茶壶中的红茶调成自己喜欢的浓度来饮用。 只要提供这个热水壶，那么无论小孩、大人、都能同席品味红茶。这代表红茶已经脱离了咖啡厅、餐厅、派对等以大人为主体的场所，成为不限年龄，大家都能共享的时尚产物。红茶就因为许多人喜欢喝才会造成轰动，也因此才能成为21世纪的主流饮料。 调味红茶的技术—— 以原味红茶为基茶的调味红茶—— 草莓俄罗斯 苹果肉桂 蜂蜜生姜 热的奶糖茶 亚洲茶（拉培耶） 柠檬红茶 热的红茶鸡尾酒（梅酒） 热的红茶鸡尾酒（朗姆酒） 应用奶茶的调味茶—— 咖啡奶茶 巧克力奶茶 热的珍珠奶茶 利用茶包研发的调味茶—— 柳橙葛雷伯爵 白色葛雷伯爵 从冰红茶中展开的调味茶—— 麝香葡萄冰红茶 哈密瓜冰奶茶 葡萄柚冰红茶 葡萄柚果汁红茶 活用果汁红茶的调味茶葡萄果茶 苹果果茶 柳橙果茶 意大利果茶 葡萄气泡茶 咖啡红茶 白色咖啡红茶 冰红茶鸡尾酒草莓和声 冰红茶鸡尾酒维也纳之爱 红茶宾治 草莓甜茶 应用冰红茶制作的茶冻 应用香草茶制作的调味茶—— 热茶鸡尾酒迷迭香 冰茶鸡尾酒薄荷碎冰酒 冰迷迭香柠檬茶 冰薄荷奶茶 应用市售的红茶饮料做成调味茶—— 热带水果茶 梅酒红茶 柠檬奶茶 漂浮奶茶 加柠檬的柠檬红茶 柠檬薄荷茶 红茶的基本知识—— 基本的红茶 基本的奶茶 基本的冰红茶 基本的香草、香辛料红茶 茶叶的种类和特征 红茶和实物的配对—— 红茶和食物-这种配对的可能性 观察红茶生产国的饮食配对模式（斯里兰卡/印度/缅甸） 人气高的甜点、食物和红茶配对的实践 （戚风蛋糕/烤箱点心/生鲜巧克力/培果三明治/汉堡/油炸食物/寿司） 分享。如果说起21世纪的饮食和饮料文化时，红茶或许只是一种材料，可是经过添加了水果、香草、香辛料、牛奶或酒来调味，马上就能变成搭配食物或TPO的新潮饮料，这是毋庸置疑的。 红茶是栽培的茶园的农作物。由于使用者考量到美味和健康而进一步的做法称为进化。然而，所谓的红茶，还是要以茶为主要诉求，并且让主干的持续成长，为了让红茶为主干的诉求能更加茁壮高大，而以在味、香和茶水颜色增加新的嗜好为红茶的枝叶。红茶文化将以这个条件为主轴而发扬光大。 我认为枝叶虽然可以因为创作而扩大，但是无论如何变化，调味茶的某个角落还是应该保留红茶的特征这才自然。 注：【7——13页材料所表示的红茶是使用（）内的茶叶。依据62——63页的程序冲泡】 【15页材料所表示的英国奶茶是依据67页程序制作而成。 同时16——18页材料所表示的印度奶茶是指依据69页制作程序而成。】 【23——47页材料所表示的冰红茶是使用坎地的茶叶，依据72页的二次冷却方法萃取来的。】 【 49——52页材料所表示的香草茶，冰香草茶是使用（）内的茶叶和香草，依据74——75页的方法制作而成的。】 【 54——59页材料所表示的纯红茶、奶茶、柠檬茶是使用称为“午后的红茶”的市售茶饮料调制的。】 以原味红茶为基茶的调味红茶 想要品尝出红茶的原味，如果不喝热红茶就谈不上了。在日本把冲泡后直接倒入茶杯的红茶称为纯红茶，。不过，包括英国等欧洲各国，以及美国，印度，斯里兰卡却称红茶为：BLACK TEA。这是因为红茶的茶叶经过发酵以后外观较黑才称为BLACK TEA。无论冲泡出来的颜色是红色、黄绿色、黑色或者深红色，一律称为BLACK TEA（红茶）。 评估这种红茶有三大要素，第一是味，其次是香和茶水颜色。味是依据涩味的程度，而有强、弱、重、轻的分别，但不包含苦味和酸味。香则有水果、玫瑰、堇菜、铃兰和兰花等。 此外，也使用烟熏香、落叶香、干草香或绿茶香等。 茶水色是指冲泡后的颜色。分为黄绿色、橙红色、酒红色、黑红色等。虽然会因为水质而改变颜色，但各国均以红色系来表现。 红茶的主要产地中国、印度、斯里兰卡、印尼和非洲（肯亚）五个产地。代表中国的是祁门、正山小种。印度是大吉岭、阿萨姆和尼尔基里。斯里兰卡则有乌伐、诺瓦拉伊利亚、丁布拉、坎地、鲁夫那五个代表产地。最近又增加乌代普西拉瓦一共称为六个产地，产地有越来越拓展的趋势。印尼是爪哇茶。至于非洲的红茶则以加工茶的CTC为主的肯亚茶较普及于日本。 品尝红茶的时候，泡茶的人可依照自己的喜欢的浓淡，或者搭配的点心种类来斟酌茶叶的分量，或者调整涩味，掌握调节的权利。 而且允许利用随时的热水壶，若感觉茶太浓时，从第一杯即可在茶杯中添加热开水，调整浓淡后才喝。 以这样制作的热茶为基茶，添加水果、香草、香辛料、牛奶，再混合各种红茶的特质，不仅能研发新的风味，也能演出视觉上的好滋味。 因此，