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公共卫生营养学
93 營養師考前必讀精選
公共衛生營養學
一、營養師之角色:
1.營養師法之法定業務,依我國營養師法第十二條,營養師之業務有下列四大項:
(1)醫院、學校、工廠、機關團體等膳食營養之設計、教育及指導。
(2)醫院、學校、工廠、機關團體等膳食供應之監督及管理。
(3)觀光旅館的膳食營養之設計及指導。
(4)膳食營養諮詢服務。
2.依營養師的工作性質可分為:
(1)團體膳食供應管理營養師(Administrative dietitian)
A.主要的工作是使食物及服務標準化,以便提供最好的食物品質。
B.負責餐飲製備、品質的控制、食物進貨、儲存與分類,同時負責安排同仁之工作
範疇與工作時間等。
C.控制成本、變化菜單、簡化工作與管理工作人員等。
(2)臨床營養師(Clinical dietitian)如 P1
A.將醫師所開的飲食處方轉譯成實際食品或營養產品之專業人員。
B.評估患者營養狀況,並且設計營養維護計劃。
C.根據治療飲食需要與個人飲食習慣,設計菜單模式並建議適當腸道管餵食。
D.評估患者對食物之接受性與反應,若患者需要由家庭提供飲食,須不斷對患者與
其家人提出建議。
(3)社區營養師或公共衛生營養師(Community dietitian)
A.評估社區之營養狀況及需要。
B.計劃並組織社區之營養方案,以解決社區之營養問題。並且評估該計劃是否可
行,其優缺點及改進方法。
C.對於社區之弱勢團體(如婦幼、老人、殘障、貧窮者)給予營養之補助。
D.管制社區之食品供應的品質與安全。
E.社區之營養教育。
F.對於社區之營養政策的組織與行政。
營養師於學校午餐供應之角色
分類 項目
人 1.工作人員的招募、管理及安全的維護。2.廚工的訓練。
1.研究發展。 2.營養教育的推廣及教學。
事 3.食物採購、驗收、貯存品質控制。 4.食物製作、供應時監督。
5.食物成品品質管理。 6. 食品衛生安全的維護。
7.成本控制。
物 1.食譜、菜單之設計。 2.標準食譜的研製。
二、營養評估
Ⅱ- 1
93 營養師考前必讀精選
1.營養評估之障礙:
(1)缺乏可靠標準:
A.營養素需求量(nutrient requirements)之多寡很難決定。
B.人體測量所測之數值,其正常或不正常之判定均需與標準值做比較,國外之資料
難以適用,而國內所調查之結果,其正確性與可靠性都值得懷疑。
(2)營養攝取是否足夠之界點很難決定,因個人對營養素之需求量個別差異相當大。
(3)技術上的困難,例如生化檢驗之測驗次數、設備之類型規格,若無統一之標準,結
果會有不同。
(4)檢查的次數,例如測皮層厚度,若重覆數次,所得之數值可能不同,故測量時,宜
多練習,決定測量之標準。
(5)營養因素的影響,例如環境、先天性遺傳、心理因素等皆會影響營養狀態。
2.人體測量(anthropometric measurement)
人體測量是評估個人或群體之營養狀況方法之一。它是一種比較性之測量方法,大多
以測量兒童居多,了解其營養狀況。在臨床上,人體測量可用來估計身體的能量、脂
肪及骨骼肌肉內蛋白質的貯存狀況。包括身高、體重、皮下脂肪厚度、臂圍、頭圍、
胸圍等之測量。
(1)人體測量優點
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