905食品化学-沈阳农业大学2015年全国硕士研究生入学考试.PDF

沈阳农业大学 2015 年全国硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲 科目代码 ：905 考试科目 ：食品化学 本考试大纲由 食品学院 （单位）于 2014 年 9 月 15 日通过。 一、考试性质 食品化学考试是为沈阳农业大学食品学院食品科学等专业招收 专业学位硕士研究生而设置的具有选拔性质的全国统一入学考试科 目，其目的是科学、公平、有效地测试学生掌握大学本科阶段食品化 学课程的基本知识、基本理论，以及运用食品化学的基础理论和方法 分析和解决实际问题的能力，评价的标准是高等学校本科相关专业毕 业生能达到的及格或及格以上水平，以保证被录取者具有食品学科的 基本素质，并有利于其他高等院校和科研院所相关专业的择优选拔。 二、考查目标 食品化学涵盖食品基本营养成分的理化性质、生理功能及在加 工、贮藏过程中的变化；食品加工中酶的性质及应用；食品中呈香、 呈味物质的结构和性质；重要食品添加剂的特征和使用等。要求考生： 1.掌握主要营养成分水分、蛋白质、碳水化合物、脂质的物化性 质及食品加工中的变化。 2.掌握维生素、矿物质和色素的结构特点、基本功能和对于食品 的主要作用。 3.掌握食品中风味物质的基本概念，分类、主要结构和对食品的 影响。 4.掌握食品加工中主要用酶和重要添加剂。 三、适用范围 适用于食品工程专业。 四、考试形式和试卷结构 （一）试卷满分及考试时间 本试卷满分为 150 分；考试时间为 180 分钟。 （二）试卷内容结构 主要营养成分约 90 分；微量营养成分和添加成分约 30 分；风 味物质部分约 30 分。 （三）试卷题型结构及分值比例 基本概念题 30 分；填空题 30 分；选择或判断题 20 分；简答题 40 分；论述和分析题 30 分。 五、考查内容 掌握水的结构、物理性质、食品中水的类型；掌握水分活度、吸 湿等温线，理解两者与食品的关系；利用水结冰的性质分析食品冻结 保藏机理。 掌握碳水化合物的结构、单糖和低聚糖的理化性质，分析在食品 中的应用机理；熟悉常见多糖的性质、改性及在食品中的应用。 掌握脂类化合物的结构、分类、命名及物理性质；掌握油脂的化 学变化和加工中常见的反应。 掌握蛋白质的组成、结构，食品中蛋白质的分布，蛋白质的功能 性质及在食品中的应用；食品加工对蛋白质功能及营养价值的影响。 掌握维生素的种类、主要结构、主要性质和加工损失；掌握矿物 质的种类、生物有效性和食品加工中的变化。 熟悉食品加工中酶的应用：酶在淀粉加工中的应用；酶在乳品加 工中的应用；酶在水果加工中的应用； 掌握主要类型天然色素的结构、性质及在食品加工中的变化；掌 握食品褐变的种类及机理，重点掌握酶促褐变。 掌握风味的常见概念，食品中味感物质及呈味机理；食品中嗅感 物质产生机理和控制方法。 熟悉一些常见的食品添加剂的类型、使用范围和基本的加工应 用。 六、参考书目 《食品化学》第二版，主编：阚建全 ，中国农业大学出版社。