食物营养与功能食品.ppt

由于不少的药物直接来自动、植物的某部分，干燥即入药，其泥沙、杂质较多，要事先清洗处理干净；某些药物由于含糖分、淀粉等物质较重，容易霉变或虫蛀，轻者洗刷干净再用，重者不能使用。有些药物在配膳前还需作简单的炮制处理，疗效更好。总之，要熟练掌握每种药物的特性，才能更好的使用于菜肴的制作中。 药膳菜肴的烹制方法与其他菜系烹饪方法一样，煮、炖、蒸、烧、炒等方法都可使用，但由于药膳菜肴不少的组方来自中医的“汤头”，故以煮、炖、蒸的汤菜较多。 药膳菜肴的分类有汤、菜、点、羹、饮、露、茶、酒、膏、粥、糖果等多种剂型。 药膳菜肴的调味： 药膳菜肴的调味与其他菜肴的调味有所区别。药膳菜肴是以防病、治病、延缓衰老为主要目的的，除适口以外，必须要尽可能地保持原有的疗效。古人云“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功。此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味，有致疾伐命之毒”。李时珍在《本草纲目》中曰：“五味入胃，喜归本脏，有余之病宜本味通之”。前人主张用自然味道以疗疾，反对用过多的调味品改变食物原有的本味。 烹饪中使用的调味品，大多是辛温之品，如辣椒、花椒、胡椒、干姜等，寒凉性的病症使用有较好的疗效，温热性的病症就另当别论了。在药膳菜肴的制作中，有不少食物虽有很好的疗效，但腥膻之味较重，如牛肉、羊肉、牛鞭、鹿鞭等，必须加入适量的调味品，纠正其不良气味。从经营角度讲，菜品必须要有色、香、味、形的变化，满足消费者的需要，才有市场。药膳菜肴也要讲究色、香、味、形的变化，但首先是在不影响疗效的前提下进行的。 药膳菜肴由于其性质决定，在调味时应根据具体情况而定，用于“阴证”的菜品，调味多比较清淡；有的情况下，适当加入胡椒、茴香、八角 、干姜等辛燥的调味品，调和、克制养阴之品滋腻过重的偏性。用于“阳证”的菜品比前者可适当浓厚；有时在助阳菜品中加入青笋、番茄、青菜、黄瓜等甘凉滋润之品，可以调和缓解温热食物辛燥过重的偏性。 药膳菜肴中药材的用量 药膳菜肴中,药材的用量视具体情况而定。中药的用量记载多指一个成年人的一次配方用量，而且有幅度的变化，如某个药材的用量为5～15克，是根据病情的轻重缓急、病人体质、气候环境等因素来决定的。制作药膳时也要考虑各种因素来决定，特别是药膳中多人食用和1～2人食用的菜肴的用量有很大的区别。在配膳时还要考虑药材的质量、用药的部位、菜型的不同等因素，来决定药材的用量。 药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样，即君、臣、佐、使的配伍原则。君药是一个组方中起主导作用的品种，是菜肴中的主料，一般为1～2种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消除副作用；使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用。 中药配伍中有“七情”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。药膳食疗中较多的使用前3种，后面这4种配伍方法都不用。“相畏”即一种药物降低另一种药物的副作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，使用一些有相反偏性的药物或食物（或调味品）来减轻或消除主料的偏性。如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性。 人体发生疾病是由于自身阴阳状态平衡被 破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以健康。怎样利用药物和食物进行防治疾病，其用药的基本原则是“寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之”，“疗寒以热药，疗热以寒药”，“实则泻之，虚则补之”，“有余者损之，不足者补之”。 即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物。实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养的方法。 这里要注意的是，“实”多指起病急凑的若干急性病，中医临床多用清泄的方法，而具有清泄作用的药材多数是味道苦寒的药材，这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中使用（尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴）。但若干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用，如苦瓜、青菜等。 药膳菜肴具有一定的治疗作用，所以与中医的治法是一致的，只不过没有中医治疗那么复杂而着重于调养。 中医治法内容丰富，有关书籍记载有十多种治法，每种治法中又可分为数种治法。直到清代程钟龄《医学心悟 医门八法》中才将中医治法分为八法，即汗、吐、下、和、温、清、消、补八法，药膳食疗同样适用。 1、汗法药膳：主要用于表证的药膳。这类药膳具有解除表证，疏散外邪，宣发里邪等作用。人体感受外邪（主要是风、寒、热等）而出现的表证有风寒、风热之分， 故汗法药膳又分为辛凉解表药膳和辛温解表药膳。辛凉解表药膳具有疏风散热的作用，如薄荷藕梨、菊花枸杞粥等。辛温解表药膳具有疏散风寒的作用，如芎白鲢鱼、苏叶粥等。 2、吐法：中医吐法主要是引导病邪和有害物质从口涌吐