动物性食品理化检验（扬州大学）第二章 第一节肉及其制品的新鲜度检验.pptVIP

第二章 动物性食品新鲜度检验 第一节 肉品新鲜度检验 第二节 水产品新鲜度检验 第三节 奶品新鲜度检验 第四节 蛋及蛋制品新鲜度检验 第一节 肉及肉制品新鲜度检验 一、屠宰后肉的变化 僵直：肉质硬、嫩度差、pH 、保水率 成熟：嫩度、pH、保水率均 、游离氨基酸 自溶：肌苷等风味物质 腐败：微生物作用 腐败初期：NH3 SO2 CO2 胺类 腐败后期：有机酸 吲哚 二、肉品新鲜度检验 （一）鲜肉的新鲜度检验 （二）腌腊、熟肉制品的理化检验 （一）鲜肉新鲜度检验 1、感观检验 感官检验按NY5029—2001进行 猪肉感官指标应符合： GB2707 冻猪肉卫生标准 GB2722 鲜猪肉卫生标准 2、实验室检验 1、挥发性盐基氮的测定 2、p H值的测定 3、粗氨的测定 4、过氧化物酶的测定 5、肉中硫化氢的测定 表 1 无公害猪肉理化指标 项 目 指 标 解冻失水率，% ≤ 8 挥发性盐基氮，mg/100g ≤ 15 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.05 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.50 砷（以As计），mg/kg ≤ 0.50 镉（以Cd计），mg/kg ≤ 0.10 铬（以Cr计），mg/kg ≤ 1.0 表 1 无公害猪肉理化指标 项 目 指 标 六六六，mg/kg ≤ 0.10 滴滴涕，mg/kg ≤ 0.10 金霉素，mg/kg ≤ 0.10 土霉素，mg/kg ≤ 0.10 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg ≤ 0.10 伊维菌素(脂肪中),mg/kg ≤ 0.02 氯霉素 不得检出 盐酸克伦特罗 不得检出 1、挥发性盐基氮的测定 TVBN: Total Volatile Basic Nitrogen, 是指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。 氨或胺类 + 有机酸 盐基氮（有挥发性） TVBN的量反映了肉品腐败程度 检测方法：半微量定氮法（＞10μg/ml) 微量定氮法（＜10μg/ml) 半微量定氮法 原理： 氨及胺类具有挥发性，可在氧化镁碱性溶液中游离并随水蒸气蒸馏出来，被含指示剂的硼酸溶液吸收后，用标准酸滴定，计算其含量。 实验装置：  实验步骤： 1、样品处理 样品剪碎 10g 锥形瓶 100ml无氨蒸馏水 振荡30min过滤  滤液备用 2、取5ml滤液，水蒸汽蒸馏5min 3、0.01mol/L HCl滴定，终点呈蓝紫色，同时做平行试验和空白试验。 4、计算 TVBN（mg/100g ）= 微量定氮法 *原理 利用碳酸钾溶液使碱性含氮物质游离扩散，而被扩散皿内室的硼酸吸收液吸收，用标准酸滴定，计算含量。 *装置 内室：1ml 吸收液及1d指示剂 外室：1ml滤液（一侧） 另一侧加1ml饱和K2CO3 操作： 样品处理同前；滤液及试剂加入康维皿， 37℃2h， 0.01mol/L HCl滴定康维皿内室吸收液至蓝紫色。同时做平行试验和空白试验。 计算： TVBN（mg/100g ）= 2、 pH值的测定 pH值可以表示肉的新鲜程度，但不能作为绝对指标。新鲜肉的pH值为6.0左右，不新鲜肉pH在6.5以上。 方法：pH试纸法和酸度计法 肉样处理方法同TVBN测定。 判定标准： 一级鲜度 pH5.8～6.2； 二级鲜度 pH 6.3～6.6； 变质