动物性食品理化检验（扬州大学）第二章第三节 乳及其制品理化检验.pptVIP

第三节 乳及其制品的理化检验 一、生鲜乳在贮存时的变化 1、抗菌期  酸度 2、混合菌丛期（乳酸链球菌、乳酸杆菌、 蛋白分解菌）　　　　　　　　 pH6.0 3、乳酸杆菌期 　　　　　　　　　pH4.5 4、真菌期 （酵母菌、霉菌） 　 pH3.0 5、胨化期（腐败菌期） 碱性 二、鲜乳的卫生检验 （一）感观检验 从色泽、组织状态、滋味及气味来检查 乳稠计度数与乳密度或乳比重的关系式：  乳稠计度数(20 /4) /1000 +1.000 = 乳密度 乳稠计度数(15 /15) /1000 +1.000 = 乳比重 乳密度值+0.002(2 度 )= 乳比重 测定时注意乳稠计勿与量筒接触。 　　一定温度下实际测定的密度/比重必须换算为标准温度下的密度/比重 换算举例： 2、乳新鲜度测定 A、乳酸度测定 乳酸度=自然酸度+发酵酸度 以0.1mol/LNaOH滴定100ml乳样所消耗的毫升数为乳酸度。 1%酚酞为指示剂。 B、酒精试验 原理：68°酒精可使乳酸度恰好在20 °T 　　　　以上的牛乳发生沉淀。 操作方法： 乳3ml及等量68°中性酒精，充分混匀后，5s内观察。 出现絮片 乳酸度＞20 °T 无絮片 乳酸度＜20 °T 3、乳脂肪测定 罗兹-哥特里法 盖勃法 巴布考克法 索氏提取法 全脂奶的脂肪含量为3%左右 奶粉脂肪含量25% 盖勃法: 　　盖勃乳脂计(0---7) 操作方法: 4、乳中还原酶测定 原理:微生物生长产生还原酶,污染菌越多,产生的还原酶越多,使美蓝褪色越快。 操作方法： 灭菌试管 20′、40′、2h、 5.5h观察褪色情况 5、掺假掺杂乳的检验 （1）掺水乳 A、测乳比重，计算掺水百分率 B、二苯胺法定性 乳样20ml + 20%氯化钙0.5ml 滤液备用 白皿内加2ml 二苯胺硫酸液，沿边缘滴加滤液2-3滴，观察接触处有无蓝色形成。 （2）掺碱乳 A、溴麝香草酚蓝显色法（BTP法） B、玫瑰红酸定性法 ? 试剂：玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）。 ? 方法：于盛有5ml牛乳的试管中加入5ml玫瑰红酸液，用手堵住管口，摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应作对照试验）。 　 玫瑰红酸的变色范围为pH 6.9-8.0,遇到加碱的乳,其颜色由棕黄色变为玫瑰红色...  （2）掺碱乳 C、牛乳灰分碱度测定法 　在坩埚或瓷皿中注入25ml牛乳，置于水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰，灰分用50ml热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。滤液中加数滴酚酞指示剂，用0.1mol/L盐酸标准溶液进行滴定。1ml 0.1mol/L盐酸标准溶液相当于0.0106g碳酸钠,碳酸钠正常含量为0.025%。 （2）掺碱乳 碳酸钠加入量（%）= V——消耗0.1 mol/l盐酸标准溶液的毫升数 (3)掺尿素 　　格氏试剂　显黄色　------尿素阳性 　　　　显紫红色------尿素阴性 （4）掺米汤、淀粉 碘遇淀粉显蓝色。 （5）掺豆浆 豆浆中的皂角素，与NaOH作用显黄色。 奶粉中三聚氰胺 三聚氰胺（cyanuramide），分子式C3H6N6。三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。 三聚氰酸 　 奶粉中三聚氰胺 FDA　（2007,7） LC-MS/MS方法(三重四极杆质谱仪 )　 监测的离子对为m/z128/85、m/z128/68。能够检测出鲶鱼提取物中10ppb水平的三聚氰胺，高于食品药品监督管理局规定的要求。 　 中国农业部颁标准方法　HPLC/UV 色谱柱：VenusilASB-C184.6×250mm；缓冲液：10mM柠檬酸,10mM庚烷磺酸钠；流动相：缓冲溶液:乙腈=85:15；流速：1.0mL/min;柱温：40℃；波长：240nm 检测限：2ppm 10月7日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布了《原料