动物性食品理化检验（扬州大学）第一章 概论07.pptVIP

动物性食品理化检验 The Physical Test and Chemical Analysis of food derive from animal 理论课 (24学时) 实验课 (32学时） 一、概述 6 二、新鲜度检验 6 三、药物残留检测 10 四、有毒有害物质检验 2 食品理化检验学： 研究食品营养成分与食品卫生有关成分的理化检验原理及方法的科学 课程目的 一、掌握动物性食品理化检验常用方法、 基本原理和操作技能。 学习要求 一、复习分析化学、仪器分析等相关内容，掌握分析方法的基本原理、应用要求。 参考书目 余锐萍 “动物性食品卫生检验” 中国农业  出版社 ，2000 王秉栋 “动物性食品卫生理化检验手册”  上海科技出版社，2004 李俊锁 “兽药残留分析” 上海科技出版 社，2001 朱明华 “仪器分析” 高等教育出版社 第一章 概述 第一节 检验目的与内容 第二节 常用检验方法 第三节 取样 第四节 食品样品的前处理 第五节　检测结果及检验方法的评价 第一节 检验目的与内容 一、检验目的 * 加强对动物性食品的安全、卫生管理。 * 对食品的生产加工、运输、贮藏、销售等过程 进行监控，为国家制订卫生标准、管理措 施、技术政策提供依据。 二、检验内容 * 营养成分的分析 * 有害成分的分析      非天然 成分 三、化学物污染种类 农药 兽药 兽药: 驱虫药：抗球虫药、驱线虫药 促生长剂：已烯雌酚、克伦特罗 环境化学物 环境致癌物：苯并（α ）芘类、亚硝胺类 环境内分泌干扰物（环境激素或环境雌激素） 是指环境中影响和扰乱生物体内分泌系统的有害化学物质的总称。 环境内分泌干扰物种类 *环境雌激素：多氯联苯类、烷基酚、双酚、 有机氯杀虫剂/除草剂 *干扰睾酮的：铅、CS2 、邻苯二甲酸酯类 *干扰甲状腺功能：多卤芳烃（二恶英） 环境化学物危害人类的主要途径 残留在农产品上或在饲料中 日常生活中的废弃物进入环境,使污染 工业废弃物进入环境 含有环境化学物的生物体腐解后进入环境 通过动植物及人的食物链,生物浓缩 四、动物性食品中化学物对人类的危害 急性毒性作用 变态反应 细菌耐药性 “三致”作用 激素样作用 五、有关术语 6、no effect level / no observed effect level ，NOEL (未观察到作用的剂量 ） 五、有关术语 7、acceptable daily intake，ADI ADI = 试验动物的NOEL/安全系数 安全系数：一般地为10×10 具特殊毒性的为1000，甚至更大 8、残留标志物 marker of residue 第二节 常用检验方法 一、感观检验 二、微生物检验 三、物理化学法 四、仪器分析方法 五、免疫分析方法 感观检验 以人的感觉为依据，凭人的眼耳鼻舌身等感觉器官对食品的质量进行检验（视觉检查、听觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查）按国家标准规定的方法进行，对检验人员和环境有严格的要求 微生物检验 是指利用某些微生物在有一定的化学物质存在时，其生长受到抑制或产生一定的物质，根据生长受抑制的程度或特殊性质可以判断此种化学物质的量。 物理化学方法检验 是利用物质的物理化学性质来进行分析的方法。 物理法 如比重、粘度、旋光测定 化学法 如滴定分析、重量分析 仪器分析方法 光谱法：可见—紫外、荧光、原子吸收法、 电位分析法等 色谱法：气相色谱法、高效液相色谱法、 凝胶色谱法、薄层色谱法等 波谱法：质谱分析法、核磁共振分析法等 联用技术：GC-MS，HPLC-MS 免疫分析方法 是利用抗原抗体的特异结合来分析的方法。 放射免疫分析（RIA） 酶联免疫测定法（ELISA） 荧光免疫测定法（FIA） 免疫亲和色谱法（immuno-affinity