动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学2.pptVIP

大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯 不可见脂肪大多是类脂类物质。 最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） 三、浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 四、矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为０.８%～１.２％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。 五、维生素 肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、叶酸、VＣ、VＤ等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 六、水 肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少 B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 　　　B: 不易流动的水(准结合水) 　　　C:自由水 鼋汁狗肉 第四节 屠宰后由肌到肉的转变 肉的化学组成和结构在宰后会发生一系列的生理生化反应 活体的肌肉转变为食用肉 一 屠宰后肌组织的糖代谢和乳酸的发生 二 僵直 三 解僵 四 肉的成熟 五 肉的嫩化 转变过程 一 屠宰后肌组织的糖代谢和乳酸的发生 正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用增强 糖原分解酶和无机磷酸酶 肌肉收缩的能量来源 直接来源是：三磷酸腺苷(ATP) 间接来源是：磷酸肌酸(CP) 最终来源是：糖、脂肪酸、乙酰乙酸和氨基酸。 肌糖元的代谢产生能量 有氧氧化 无氧酵解 肌肉主要进行糖的有氧氧化产生能量 首先,肌糖原在肌浆中经不需氧分解为丙酮酸； 丙酮酸进入线粒体经脱羧氧化为乙酰辅酶A； 最后,乙酰辅酶A经柠檬酸循环-呼吸链彻底氧化,产生二氧化碳和水,同时释放出大量能量。 无氧糖酵解和乳酸的蓄积 肌肉中缺乏糖异生某些关键酶例如丙酮酸羧化酶，因而不能经丙酮酸羧化支路实现糖异生； 其次，肌肉中也没有葡萄糖－6－磷酸酶，不能将葡萄糖－6－磷酸转化为游离的葡萄糖来实现糖异生。 哺乳动物、家禽和鱼的新鲜肌肉柔软而松弛，具有伸展性和弹性。但经过一段时间后，肌肉收缩，硬度增加。这种动物死后肌肉硬度增加的现象称为死后僵直(rigor mortis)，简称尸僵。 僵直（rigor） 指死后僵直结束时，肌肉逐渐软化的现象。 僵直解除或解僵（Off-rigor） 肉的成熟是指宰后肉在2.2-3.3℃经过3-5天冷藏，肌肉在自身组织蛋白酶的作用下，发生的以蛋白质自溶为主的变化，使肌肉组织嫩化，风味变佳的过程。成熟是由肌转变为肉的过程。 肉的成熟（Ripening or Ageing of Meat） 是表示肉的软硬的感官特征。 肉的嫩度 屠宰后肌肉的pH测定 肌肉的尸僵值高，水结合力低，液汁损失多，肉色发白，质地松软。即PSE猪肉（pale,soft,and exudative pork）。 在宰后30min或45min所测得的pH分别称作pH30 和pH45 ,又称作pH1 主要表示肌肉中的乳酸水平 当pH1低于5.8时，表示肌肉中的糖原和乳酸水平高 pH45是预报PSE的良好指标。 当pH1≈6.7, pH2≥6.2时，表示肌糖原水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔软性差，质地较硬；比较干燥，水吸收能力高的肌肉。这种情况与PSE相反，称为DFD肉（dark,firm,dry meat） 宰后胴体冷却了8-24 h之后测定其相对稳定的PH值。这时所测得的PH称作终点pH (pHu, ultimate PH; pHu，又称作pH2。 影响屠宰后肌肉pH的因素 屠宰后肌肉的pH和肉质的关系 动物的遗传性 宰前所受应激量的大小 宰后胴体温度的影响 四、肉的嫩度 肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多 遗传因子 肌肉纤维的结构 肌肉纤维的粗细 结缔组织的含量及构成 热加工 肉的pＨ 五、 肉的保水性 1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 2. pH值 (pH值在５.０左右时，保水性最低 ) 3. 金属离子 4. 动物因素 5. 宰后肉的变化 添加剂 (1) 食盐 (2) 磷酸盐 (一) 保水性的概念 (二) 影响保水性的主要因素 第四节 肉的成熟 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 尸僵 自溶 一、尸僵   (一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失