动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学6 第六章 屠宰加工操作.pptVIP

分割肉加工工艺流程 二 内脏副产品加工流程 皮张的加工处理流程 刮油 洗皮 上楦 干燥 包装 * * 动物性食品卫生学 王小波 扬州大学兽医学院病理教研室 第六章 屠宰加工操作 肉猪屠宰依据：GB/T17236-1998：生猪屠宰操作规程 屠宰加工操作原则 屠宰方法符合卫生要求 屠宰方法必需经济 保证屠宰操作人员的安全 良好的屠宰方法需要符合以下几条标准： 避免动物受到不必要的应激刺激。 刺杀放血必须快而全。 胴体损伤尽可能减少。 屠宰方法必须符合卫生。 屠宰方法必须保证屠宰操作人员的安全。 第一节 待宰操作 1 接收检验 2 休 息 3 停 食 4 淋 浴 5 送宰检疫及送宰 第二节 屠宰动物的致昏 一 什么是致昏？ 1 出于人道和善待动物 2 操作安全 3 改善肉质 4 屠宰法规规定的行为 二 为什么要致昏？ 以机械的、气体的或电流等任何一种方法，使动物发生脑震荡，失去知觉、处于昏迷无感觉状态的操作。 二 致昏的方法 1 机械致昏 2 二氧化碳气体致昏 3 电流致昏 电压70～90V，电流强度0.5～1.0安培，电麻时间1～3秒 三 动物致昏的效果识别 致昏有效 动物表现癫痫样发作 特征为阵发性痉挛运动 身体和肌肉强直 正常的有节奏的呼吸停止 眼球固定不动 四 致昏出血 致昏出血的表现 电致昏出血的原因 改善致昏出血的方法 肌肉中出现的许多深红色的针尖大出血点或出血斑 致昏后5秒以内快速刺杀放血 第三节 刺杀放血 刺杀（sticking）又称为“点红”、“戳刀” 刺杀放血方法 切开血管（前腔静脉） 刺心脏 断颈 3 放血时间 1 刺杀时间 2 刺杀部位 在颈部第一对肋骨水平线下3.5～4.5 cm，咽部下方偏右0.3～0.5 cm处, 将刀锋向上,与斜面成15～20度进刀。进刀以后，刀尖略向左，直达第三肋附近，再向下拖刀，切断前腔静脉的颈部分支。 在流水线上，应有5～6分钟的流血时间，轨道要有足够长度。 4 不良刺杀放血的后果 刺杀刀口位置不准 放血太慢，大血块阻断出血而反复刺杀，组织大面积损伤，加快血块形成。 刺杀刀口过大 烫毛水进入体内，造成深部污染 切断气管 动物呼吸没有停止，将血液吸入肺脏，造成“肺呛血”。 切断食管 饲料颗粒可能进入静脉系统，造成污染。 刺入太深 切断肩胛部组织，血液进入肩胛部下方的肩区，在肌肉间形成血块，引起早期腐败 刺破心脏 刺破胸肋膜，造成胸膜下淤血，形成“呛膈” 胸腔内出血，胸膜血污 4 不良刺杀放血的后果（续） 5 食用血液的采集 4 不良刺杀放血的后果（续） 放血不良的表现 胴体肌肉表面及切面有呈现暗红色区域，挤压时有少量血液流出。脂肪有粉红色或深红色条纹。 放血不良的原因 致昏方法的影响 刺杀部位不准 放血时间过短 宰前管理不当 第四节 猪的屠宰加工和宰后检验 致昏 淋浴 脱链 烫毛水温 烫毛时间 3～5min ～ 7min 58 ～ 63℃ 带皮猪 脱毛 脱毛效果 水温过低或烫毛时间不足 毛不易脱，强力刮毛，造成毛断根，形成二毛次品胴体 水温过高或烫毛时间过长 表皮油腻皮色变黄，烫成半熟状，毛和黑斑更难脱 人工 机械 编号 带皮猪 剥皮猪 编号 拔鬃 淋洗 下头 下蹄尾 雕圈 割膀胱 断 尾 挑 胸 去 头 划 脊 胴体整理 胴体整理 摘除肾脏 撕大油 拔出残毛 割除烂肉等病损组织 割除血刀肉 三腺摘除 甲状腺 肾上腺 病变淋巴腺（结） 甲状腺 解剖位置 二分体距第一肋骨约5～6 cm 形态特征 与气管的侧面和腹面相接 甲状腺由“侧叶”和“腺峡”结合成一个整体，侧叶呈不正的三角形，深红色，长约4-4.5cm，宽约2-2.5cm，厚约1-1.5cm 甲状腺的外观和唾液腺、肌肉相似，但甲状腺光滑无肌纤维。 摘除方法 放血后烫毛前 劈半后 摘除不净而残留 中毒 肾上腺 解剖位置 猪右侧肾上腺位于肾脏内侧前部与后腔静脉之间 猪右侧肾上腺两端尖细 左侧肾上腺伴随后主动脉，被腹向扁 牛左侧肾上腺偏上，右侧偏下 形态特征 牛左侧肾上腺半月状右侧呈三角形 肾上腺摘除 剖腹摘脏后 中毒 病变淋巴腺（结） 充血、肿胀、化脓、坏死等异常变化 瓜子肉 二 宰后检验 蹄部检验 头部淋巴结检验 咬肌检验 体表检验 胃肠淋巴结、脾检验 心肝肺检验 旋毛虫取样 肾脏检验 腰肌检验 胴体淋巴结检验 复检、加盖验讫印章 商品检验 合格胴体 分割 过磅称重 分级 不合格胴体 打入叉道 隔离检验 入库或上市 * * *