动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学7-8 第.pptVIP

对屠宰后的动物胴体、内脏器官依照规程和有关规定进行检查并确定是否适合人类食用的过程。 宰后检疫或检验 宰后检验的意义 第一节宰后检验的意义 检验点的光照应分布均匀，不变色 消毒 消毒热水水温82℃,刀具污染以后浸泡消毒5～10min。每当检验工具或手臂接触到污染物质后都应立即消毒。 照明 第二节 宰后检验的设施 宰后检验的工具 检验刀：长16cm的凸刃尖头钢刀。刀把与手同宽。刀、钩、棒应有两套，以便污染时消毒替换。 （一） 检验刀具和磨具 检验钩：和检验钩长度相等，钩的直径在3cm左右。 磨具：有磨刀石、磨刀砖和铛刀棒（圆钢锉）。 刀的握法：手握刀把，拇指压住刀背。 兽医检疫、检验和处理、肉品分级的印章和染料以及有关证书 检疫合格 “检验合格或兽医验讫”印章 经过检验员检验合格的适合人类消费的肉和肉制品，包括动物肉和下水，统称为“可食用产品”（edible product） “高温”、“食用油” 条件性可食肉的无害化处理 条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。 废弃物处理用“销毁”或者“工业油”。 非食用肉的无害化处理 肉品品质 印章染料及配方 主要依靠感官检验和实验室检验 1.视检(observation 或 visual examination)： 视检就是用肉眼观察外表面或者切面的视觉检查。 表面观察：对胴体、器官的全部或部分可视表面作肉眼观察。检查：色泽、大小和形状是否正常。 切面观察：有些器官需在规定的部位检查切面， 一、宰后检验方法： 第三节宰后检验方法和程序 * * 动物性食品卫生学 王小波 扬州大学兽医学院病理教研室 屠宰加工操作流程 致昏 胴体整理 刺杀放血 烫毛 脱毛 去头蹄 剖腹 挑胸 描脊 劈半 第七章 胴体淋巴结检验 第一节 淋巴结检验的意义 第二节 猪的应检淋巴结 第三节 淋巴结的检验 第一节 淋巴结淋巴结检验的意义 淋巴结检验的意义 1．淋巴结能反映病原体侵害机体的途径、程度甚至性质 2 一些传染病在淋巴结中形成特殊的病理形态学变化。 4．淋巴结检验技术操作简便，容易 掌握。 3．可避免过多剖检其他组织，以保证肉品卫生质量和商品价值。 第二节 猪的应检淋巴结 基本原则 选择收集淋巴液范围较广的淋巴结 选择位于浅表和便于检验的淋巴结 头部及前驱淋巴结 后驱淋巴结 第三节 淋巴结的检验 颌下淋巴结检验 掌握屠宰猪头部大部分组织的健康状况。 剖检术式 放血刀口左侧 注意多作几个切面 下刀部位 放血刀口 钩牵引部位 颌下淋巴结肿胀，切面流出砖红色液体 咽型炭疽 颌下淋巴结表面或切面可见大小不一的结核结节 结 核 颌下淋巴结淤血 急性Ⅱ型链球菌病 掌握屠宰猪十一肋骨前大部分组织的健康状况。 颈浅背侧淋巴结 自中点向背脊方向2～3厘米处剖检该淋巴结。 剖检术式 在屠宰猪颈基部设一水平线并目测其中点 钩牵引部位 中点左侧皮肤 下刀位部 髂内淋巴结的检验 掌握屠宰猪十一肋骨后大部分组织、尤其是深层组织的健康状况。 剖检术式 钩牵引部位 下刀位部 腹部皮下脂肪并向外侧牵拉 在髂外动脉处纵切剖检该淋巴结 腹股沟浅淋巴结检验 掌握屠宰猪十一肋骨后表层组织的健康状况。 最后乳头的后上方皮下脂肪层的正中纵切剖检该淋巴结。 剖检术式 腹部皮肤最后乳头处并向外侧牵引 钩牵引部位 下刀部位 股前淋巴结的检验 进一步掌握屠宰猪十一肋骨后表层组织的健康状况。 剖检术式 下刀部位 腹部皮下脂肪并向外 侧牵引充分暴露腹腔 股部肌群边缘下刀,划开肥膘 钩牵引部位 膕淋巴结的检验 进一步掌握屠宰猪整个后肢深浅组织的健康状况。 用刀划破皮肤圆形小窝 剖检术式 钩牵引部位 屠宰猪背部朝向检疫员 后肢股部肌群厚度变小处 下刀部位 第四节 淋巴结的病理变化 一 淋巴结的常见变化 二 淋巴结炎 猪的颌下淋巴结肿胀，表示浆液性淋巴结炎 胃门淋巴结坏死 肠系膜淋巴结出血，切开可见典型的包膜下出血 感染禽型结核的颌下淋巴结钙化肉芽肿病变 第八章 宰后检验 第一节宰后检验的意义 第二节 宰后检验的设施 第三节宰后检验方法和程序 第四节猪的宰后检验和程序 *