动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学19.pptVIP

快速解冻方法 ①在高温空气中或热水中的加热解冻或调理解冻 ②流水解冻 ③微波解冻 ④碎冰解冻。 ④能迅通过蛋白质变性的温度范围（-2℃～ -3℃），促进蛋白质的水解性。 ①品温上升快，能抑制微生物，酶或空气的氧化 ②加热烹调时，肉的表面蛋白质受热凝固，形成外壳可阻止内部冻融产生的滴液外流，因而能较好地保持风味和营养 ③如用微波解冻，自内部加温，温度上升中，内外温差不大，解冻极快，滴液流出少 快速解冻优点 不同肉食品在不同温度下的安全贮藏期 6～9 7～10 6～8 5～6 6～8 4～6 4～15 95～100 95～100 95～100 85～100 85～90 85～90 95～100 －15～－18 －15～－18 －15～－18 －15～－18 －15－28 2～±0 －15～－18 冻 鱼 冻猪肉 家禽、冻兔肉 家禽副产品 鲜 蛋 鲜 蛋 冻蛋 安全（月） 相对湿度（℅） 冻藏间温（℃） 品 种 * * 第十九章 冷却冷冻肉的加工卫生和质量控制 第一节 冷却肉的加工和检验 第二节 冻肉的加工卫生和质量控制 热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉 热鲜肉、冷却肉、冷冻肉 热鲜肉的货架期不超过1天。 在炎夏，几个小时后，热鲜肉的带菌量就会不计其数 未能完成正常的成熟过程 肉的味道不鲜美 肉类年总产量已突破6000万吨，居世界首位，但绝大部分是以热鲜肉和冷冻肉销售，冷却肉的比例不足5%， 在一定时间内，在冷却介质的作用下，将胴体的热量排除，使胴体最厚部位的中心温度降至0～4℃的过程。 冷却(chilling) 将食品的品温降到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 第一节 冷却肉的加工和检验 经过冷却合格的肉能阻止微生物侵入，延缓其在肉表面的繁殖速度，延长肉的保存期。 冷却肉的优点 西方国家，肉食品市场销售的全部是预冷肉。 肉质改善 肉的色泽良好，有弹性，基本保持了原有鲜度。 延长食品贮藏时间 提供有利于生物学和生化变化的温度条件 利于肉的成熟 冷却过程和方法 冷却的操作系统有连续、半连续、不连续流动冷却和批量冷却。 冷却介质 空气 冷却风速不大于2-3 m/s 要注意产品与产品之间，包装与包装之间有足够的自由空间，以利空气循环。 空气冷却的主要参数有温度、速度和相对湿度。 常用于冷却禽类、鱼类和果蔬。 液体冷却 将产品浸在0.5-2℃冷水中或向产品喷淋。 比空气冷却好，不会发生干耗；冷却速度快，占用空间小；某些产品液体冷却的成品质量好。 但有损外观，冷却后失去了储藏能力；冷却水浸渍产品后不清洁，冷却水需要时时更新或添加消毒剂。 冰冷却 用冰直接接触食品 冰冷却速度快，同时融冰使食品表面湿润 鱼类的冷却运输，有时用于某些食品制造如香肠的碎肉加工。 主要用于叶菜和蘑菇。 真空冷却 真空冷却速度快，处理散装产品较好。 冷却方法 一段冷却法 预先降到﹣1～﹣3℃，肉品进入后约10 h 降到0℃左右 保持温度0～3℃，相对湿度95～98%。空气流速为0.5～1米/秒。 优点是肉的干缩较少，商品外观良好，费用便宜。 二段快速冷却法 第一阶段，冷却间温度为－10～－15℃，空气流 速为1.5～2米/秒，约经2～4小时 肉深层温度降至15～20℃，表层为0～2℃，表面迅速形成干膜 第二阶段，冷却间温度为－2～0℃，空气流速为 0.5～1米/秒， 特点：温度低和风速高，干耗平均只有1%。肉的外观和风味良好，肉汁流失少，冷却间周转快。 冷却室应保持清洁、无毒，进货前温度在-3℃左右 悬挂在轨道上的胴体相互间保持3～5cm距离， 在平行轨道上，胴体按“品”字形交叉排列，以便通风。不同等级肥度、不同种类要分别冷却，同一等级而体重悬挂殊的，应将较大胴体挂近风口处，加快冷却。 冷却终点以位于胴体后腿最厚部中心的肉温达 0~4℃为标准。 胴体冷却(carcass refrigeration) 胴体冷却室的温度、湿度和空气流速以及冷却时间 进货前温度-3℃左右,进货以后保持0℃左右 冷却前1/4时间维持在95%以上, 后3/4时间内,维持在90%-95%，快结束时在90%左右 空气流速不超过2m/s 保藏温度维持在+1℃～-1℃,波动不得超过0.5℃。进出库时的温差不超过3℃。 冷却时间 在0℃左右的自然循环条件下 牛二分体24 h，猪二分体24 h，羊胴体18 h，副产品24 h，禽胴体12 h。 冷却速度是指产品中心温度的下降和温度下降所需相应时间的比值。 肉的表面收缩、硬化，形成干燥表膜 冷却贮藏肉的变化 1、水分蒸发（干耗） 肉在冷却时温度下降，表面水分蒸发，造成重量损失 品温约0～1℃,相对湿度为80～90%时重量损