- 1、本文档共46页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
快速解冻方法 ①在高温空气中或热水中的加热解冻或调理解冻 ②流水解冻 ③微波解冻 ④碎冰解冻。 ④能迅通过蛋白质变性的温度范围(-2℃~ -3℃),促进蛋白质的水解性。 ①品温上升快,能抑制微生物,酶或空气的氧化 ②加热烹调时,肉的表面蛋白质受热凝固,形成外壳可阻止内部冻融产生的滴液外流,因而能较好地保持风味和营养 ③如用微波解冻,自内部加温,温度上升中,内外温差不大,解冻极快,滴液流出少 快速解冻优点 不同肉食品在不同温度下的安全贮藏期 6~9 7~10 6~8 5~6 6~8 4~6 4~15 95~100 95~100 95~100 85~100 85~90 85~90 95~100 -15~-18 -15~-18 -15~-18 -15~-18 -15-28 2~±0 -15~-18 冻 鱼 冻猪肉 家禽、冻兔肉 家禽副产品 鲜 蛋 鲜 蛋 冻蛋 安全(月) 相对湿度(℅) 冻藏间温(℃) 品 种 * * 第十九章 冷却冷冻肉的加工卫生和质量控制 第一节 冷却肉的加工和检验 第二节 冻肉的加工卫生和质量控制 热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市,还保持着一定温度的畜肉 热鲜肉、冷却肉、冷冻肉 热鲜肉的货架期不超过1天。 在炎夏,几个小时后,热鲜肉的带菌量就会不计其数 未能完成正常的成熟过程 肉的味道不鲜美 肉类年总产量已突破6000万吨,居世界首位,但绝大部分是以热鲜肉和冷冻肉销售,冷却肉的比例不足5%, 在一定时间内,在冷却介质的作用下,将胴体的热量排除,使胴体最厚部位的中心温度降至0~4℃的过程。 冷却(chilling) 将食品的品温降到接近食品的冰点,但不冻结的过程。 第一节 冷却肉的加工和检验 经过冷却合格的肉能阻止微生物侵入,延缓其在肉表面的繁殖速度,延长肉的保存期。 冷却肉的优点 西方国家,肉食品市场销售的全部是预冷肉。 肉质改善 肉的色泽良好,有弹性,基本保持了原有鲜度。 延长食品贮藏时间 提供有利于生物学和生化变化的温度条件 利于肉的成熟 冷却过程和方法 冷却的操作系统有连续、半连续、不连续流动冷却和批量冷却。 冷却介质 空气 冷却风速不大于2-3 m/s 要注意产品与产品之间,包装与包装之间有足够的自由空间,以利空气循环。 空气冷却的主要参数有温度、速度和相对湿度。 常用于冷却禽类、鱼类和果蔬。 液体冷却 将产品浸在0.5-2℃冷水中或向产品喷淋。 比空气冷却好,不会发生干耗;冷却速度快,占用空间小;某些产品液体冷却的成品质量好。 但有损外观,冷却后失去了储藏能力;冷却水浸渍产品后不清洁,冷却水需要时时更新或添加消毒剂。 冰冷却 用冰直接接触食品 冰冷却速度快,同时融冰使食品表面湿润 鱼类的冷却运输,有时用于某些食品制造如香肠的碎肉加工。 主要用于叶菜和蘑菇。 真空冷却 真空冷却速度快,处理散装产品较好。 冷却方法 一段冷却法 预先降到﹣1~﹣3℃,肉品进入后约10 h 降到0℃左右 保持温度0~3℃,相对湿度95~98%。空气流速为0.5~1米/秒。 优点是肉的干缩较少,商品外观良好,费用便宜。 二段快速冷却法 第一阶段,冷却间温度为-10~-15℃,空气流 速为1.5~2米/秒,约经2~4小时 肉深层温度降至15~20℃,表层为0~2℃,表面迅速形成干膜 第二阶段,冷却间温度为-2~0℃,空气流速为 0.5~1米/秒, 特点:温度低和风速高,干耗平均只有1%。肉的外观和风味良好,肉汁流失少,冷却间周转快。 冷却室应保持清洁、无毒,进货前温度在-3℃左右 悬挂在轨道上的胴体相互间保持3~5cm距离, 在平行轨道上,胴体按“品”字形交叉排列,以便通风。不同等级肥度、不同种类要分别冷却,同一等级而体重悬挂殊的,应将较大胴体挂近风口处,加快冷却。 冷却终点以位于胴体后腿最厚部中心的肉温达 0~4℃为标准。 胴体冷却(carcass refrigeration) 胴体冷却室的温度、湿度和空气流速以及冷却时间 进货前温度-3℃左右,进货以后保持0℃左右 冷却前1/4时间维持在95%以上, 后3/4时间内,维持在90%-95%,快结束时在90%左右 空气流速不超过2m/s 保藏温度维持在+1℃~-1℃,波动不得超过0.5℃。进出库时的温差不超过3℃。 冷却时间 在0℃左右的自然循环条件下 牛二分体24 h,猪二分体24 h,羊胴体18 h,副产品24 h,禽胴体12 h。 冷却速度是指产品中心温度的下降和温度下降所需相应时间的比值。 肉的表面收缩、硬化,形成干燥表膜 冷却贮藏肉的变化 1、水分蒸发(干耗) 肉在冷却时温度下降,表面水分蒸发,造成重量损失 品温约0~1℃,相对湿度为80~90%时重量损
文档评论(0)