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市场检疫实习报告
一、实践时间和地点:
时间:2012年10月15日
地点:平山屠宰场(扬州祥泰食品有限公司)
二、屠宰场的选址
1.环境:拥有独立的环境,远离人口密集区、其他厂房和垃圾集散地,选择在非工业区的农村或郊区。
2.地势:高燥,地下水位低,地基适合建筑,地势有一定坡度,有利于装卸动物和产品以及污水排放。
3.电力:供应充足。
4.地点:接近产区,容易购买屠宰畜禽;容易获得劳动力。
5.供水:供水充足。
三、屠宰加工工艺
(一) 刺杀放血
1、刺杀部位:在颈部第一对肋骨水平线下3.5~4.5 cm,咽部下方偏右0.3~0.5 cm处, 将刀锋向上,与斜面成15~20度进刀。进刀以后,刀尖略向左,直达第三肋附近,再向下拖刀,切断前腔静脉的颈部分支。
2、放血时间 :在流水线上,应有5~6分钟的流血时间,轨道要有足够长度。
(二) 预清洗:通过立体洗猪机,洗刷体表,减少烫毛池污染。
(三) 烫毛、脱毛
1、烫毛水温:58 ~ 63℃;烫毛时间3~5min ~ 7min
2、机械脱毛:
脱毛效果:水温过低或烫毛时间不足:毛不易脱,强力刮毛,造成毛断根,形成二毛次品胴体。水温过高或烫毛时间过长:表皮油腻皮色变黄,烫成半熟状,毛和黑斑更难脱。
(四) 圈头、吊挂提升、预干燥、刮毛
(五) 剖腹
1.出白脏:指肚、肠、脾以及膀胱等消化排泄系统的内脏。
2.白脏检查:视检胃浆膜和粘膜的情况;剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。视检肠浆膜和肠系膜的情况;重点检验肠系膜淋巴结。
(六) 挑胸
1.出红脏:指心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏。
2.红脏检查:视检肝脏情况;剖检肝门淋巴结。视检肺脏情况;剖检支气管淋巴结。视检心包及心外膜。
(七) 描脊、劈半:描脊有利于劈半操作,减少脂肪破碎,两分体更加整洁。
(八) 胴体整理
1.摘除肾脏、撕大油
2.割除烂肉等病损组织。
3.三腺摘除:甲状腺(挑胸时去除)、肾上腺、病变淋巴腺(充血、肿胀、化脓、坏死等异常变化)
四、屠宰检疫
(一)头(蹄)部检验
1.下颌淋巴结:沿着放血刀口向下扩大切口,在下颌骨内侧切开左右淋巴结。
2.咬肌检验:一刀切开咬肌,暴露咬肌面达三分之二以上,观察有无囊虫寄生。
(二)胴体检验
1.体表检验:体表观察有序,全面,识别病变。
2.腰肌检验:剖检两侧腰肌,由上而下沿着腰椎下缘纵向切开腰肌全长,观察有无囊虫寄生。
3.肾脏检验:左手用钩轻轻钩住连体肾脏外侧包膜,右手用刀轻轻划开包膜中部并用刀尖剔剥包膜,暴露肾脏。观察或剖检肾脏,识别病变。
4. 腹股沟浅淋巴结检验:钩提并划开最后乳房后侧部皮下脂肪,一刀纵向剖开淋巴结中心部位,观察有无囊虫寄生。
5. 臀肌检验:观察有无囊虫寄生。
(三)检验证章的使用合格产品证章
复检、加盖验讫印章(肉检验证;“检验合格扬州祥泰食品有限公司)
五、实际与理论的差距
1 平山屠宰场屠宰加工流程与理论的加工流程有何差异?
(1)缺少淋浴:我国国标规定应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。淋浴可以减少体表污染,有利于动物安静和休息,减少应激程度,减少打斗、咬尾等问题。通过淋浴促进血液循环,有利于放血。
(2)缺少致昏:正常加工程序中,致昏是以机械的、气体的或者电流等任何一种方法,使动物发生脑震荡,失去知觉、处于昏迷无感觉状态的操作。而平山屠宰场并没有致昏这一步骤,直接刺杀放血,这样会导致动物剧烈抵抗和垂死挣扎,会使肉品质变差也可能会对操作人员造成危害。
致昏的优点:①出于人道和善待动物:有效致昏是使动物发生脑震荡。致昏的程度不应使心脏停止跳动。②出于操作安全:致昏是屠宰的开始,没有致昏的动物不准上架悬挂,刺杀放血。③致昏是屠宰法规和动物善待等法规规定的行为:不进行致昏屠宰是违法行为。④致昏可以改善肉质:致昏可以增加肉的嫩度。而且未经过致昏的猪在刺杀过程中会产生应激。猪在应激之后,猪肉品质下降,易产生色泽灰白、肉质松软、水分渗出的PSE肉。
(3)缺少塞肛门:屠宰途径中,用木棒将塑料海绵经过肛门塞进直肠内,可以防止粪便污染毛池,但平山屠宰场在加工过程中并没有这样做。有许多传染病和寄生虫是会通过粪便污染的,这就要求及时更换染毛池中的水。
2平山屠宰场宰后检验与理论的宰后检验有何差异?对肉质有何影响?
(1)宰后检验与理论的宰后检验差异:蹄部检查和旋毛虫取样检查都未做。检验中以视检为主,配合触检,嗅检很少使用。按照理论的检疫程序,每一道程序都必须有专门的一个检疫员,但是这个屠宰场只有一个检疫员。这不仅增加了检疫员的工作负担,而且对肉品检验会不彻底,会有疏忽。
(2)对肉质的影响:未经过致昏的猪在刺杀过程中会产生应激。猪在应激之后,猪肉品质下降,易产生色泽灰白、肉质松软、水分渗出的PSE肉。
3平山屠宰场场址的
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