动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学12寄生虫.pptVIP

食品腐败变质是食品本身的因素和环境条件与微生物三者之间相互作用的结果。 腐败（spoilage） 食品由于微生物分解而不能食用的状态。 狭义的腐败指蛋白质分解。广义的腐败指食品降低或失去食用价值的一切变化 三 肉类腐败的一般表现 （一）表面发粘(Surface slime) （二）变色(Discoloration) （三）变味 1、腐臭味 2、酸味 3 恶心的气味 （四）PH升高 （五）脂肪酸败（脂肪氧化） 肉的自溶和腐败的区别 脂肪的腐败称为脂肪酸败或脂肪氧化 预防肉品腐败的措施 （一）冷藏和冷冻 （二）加热 （三）脱水 （四）高渗压保藏 （五）添加化学防腐保存剂 第十四章 肉的质量检验 只用一种方法来判断是不可取的，要把感官、理化、微生物检验结合起来作出综合判断。现在常测定pH和挥发性盐基氮二项。 感官检查 第一节 肉的新鲜度的感官检查 化学检查方法 PH测定法；总挥发盐基氮测定；氨的测定；硫化氢的测定；球蛋白沉淀试验；高锰酸钾消耗量；挥发性酸的测定；组织胺量测定；吲哚类测定；过氧化氢酶活性测定等；高效液相色谱法测定ATP的分解产物 第二节 肉的掺假掺杂的检验 一 掺水肉的检验 掺水的方式 活畜注水 胴体注水 胴体浸水 掺水冷冻 检验方法 1、感官检验  一、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。 二、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。 三、吸水纸检验法。 2、实验室检验 熟肉率检验 肌肉含水量测定 猪肉62.1%，牛肉63.3%， 羊肉63.1%，鸡肉60.9%。 几种肉类的基准含水量 如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。 国家规定的畜禽肉水分限量标准（GB18394-2001） 没收作销毁处理，对当事人给予经济处罚，停止屠宰活动甚至取消定点屠宰厂资格。 掺水/胶肉的处理 二 掺胶肉的检验 三 搀假掺杂肉的检验 午餐肉、灌肠中加入过量的淀粉或面精 淀粉含量 优质6%；一级7%；合格8% 甲基蓝染色镜检 肌肉染成淡紫色或粉红色，面精染成青灰色到浅绿色 日本一家涉嫌在牛肉馅中掺加猪肉、鸡肉和鸭肉；在价格高的日本国产牛肉中按一定比例掺加便宜的进口牛肉；在保质期上造假等行为。无力支付巨额赔偿，向法院申请进入破产手续。 一种肉中掺加其他动物肉 烧烤 第十五章 化学残留 第一节 肉和肉制品中的化学残留 第二节 肉和肉制品中药物的残留和检验 第三节 “瘦肉精”（盐酸克仑特罗）的检验 七 日本分体吸虫病(日本血吸虫病)的检验 寄生于人畜等终未宿主的肝门静脉和肠系膜小静脉 宰后变化 肝的表面或切面可见粟粒大到高粱米大灰白色 或灰黄色虫卵结节。初期肝肿大，晚期肝硬变。 肠道各段尤其直肠部分，可有虫卵结节， 肠粘膜有小溃疡瘢痕，肠壁有区域性肥厚。 (3) 肠系膜和大网膜中也有虫卵结节，心、肾、 胰、脾、胃等也可有结节。 处理 同肝片吸虫。 （一）猪肺线虫病是各种肺线虫寄生于家畜支气管内的一种慢性支气管性肺炎 八、线虫病 虫体阻塞了毛细支气管而发生小叶性肺气肿，在肺的尖叶和膈叶的边缘或表面最常见。气肿区凸出，灰白色，切开可在支气管内挑出成团虫体。 宰后变化 《规程》无规定，轻者割除患部， 重者整个肺脏工业用或销毁。 处理： 猪肾虫病是由齿冠尾线虫寄生于猪的肾盂、肾周脂肪和输尿管壁等处的疾病， （二）猪肾虫病 肾虫外观象蚯蚓，火柴杆大小，灰褐色，体壁透明，可见内部器官，雄虫长20-30mm雌虫长40- 45mm， 宰后变化 (1) 皮肤：皮肤产生小结节，以腹部皮肤明显。 (2) 肝：可见肝表面和实质中有紫色小结， 微突出，似小血肿。可发现红褐色幼虫。 (3) 肺：胸膜下肺小叶间有暗红色条状出血， 撕开可找到灰白色幼虫。 (5)膈肌脚：检验旋毛虫时可以发现肌膜中 小的包囊，内含肾虫幼虫。 (4)肾：肾周脂肪中和输尿管周围，可见有 包囊形成。有时包囊见于肾盂。囊内含 脓液和虫体 病变器官和组织轻者割除后作高温处理，重得工业用或销毁。其余部分无条件发放。 处理 九 弓形虫病的检验 肉用动物中，以猪的感染最为常见 血清学调查肉猪阳性率37.14%-66.66%不等。 发热、泻下、呼吸困难和中枢神经症状。孕猪流产、死胎 宰前变化 宰后变化 肝脏、肾脏：表面和切面实质可见针尖大到黄豆大灰白色或灰黄色坏死灶，周围可有红晕