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葡萄酒基础知识培训 富含抗氧化物——单宁酸 多种维生素 铁质 果糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量 酒精(发酵后产生)+甘油=甜感 果实:葡萄原始之特性 糖:葡萄果糖,残留糖 灰白菌:附着于葡萄皮之天然菌 单宁: 可以让酒经久耐藏 橡木:可提供肉桂,甘草,香草味,烟熏味,并使单宁 柔和 酒酸:使酒保持新鲜度 气味: 目前发现共有500多种以上 Wine Service Temperature葡萄酒的侍酒温度 合适的温度在品酒过程中很重要，葡萄酒在适当的温度时 饮用口感会更好 餐厅中常见的两个错误： 白葡萄酒侍酒温度过低。凉并不等于冰 红葡萄酒在错误的室温饮用 任何葡萄酒的饮用温度都不应超过18-19度 Temperature Tips关于温度的一些小诀窍 白葡萄酒 不要把葡萄酒在冰箱中放置太长时间 不要放置在结冻箱中 不要在葡萄酒中加冰块 Temperature Tips关于温度的一些小诀窍 红葡萄酒 不要让葡萄酒温度超过室温 不要把葡萄酒放近热源 Temperature Tips关于温度的一些小诀窍 对所有的酒 不要摇晃，小心拿放 将葡萄酒逐渐调节到适当的温度。 葡萄酒倒入杯中，温度会很快变化几度 葡萄酒可用冰桶冷却 Vintage Quality年份与品质 极佳的年份：非常理想的成长环境让葡萄充分成熟并充分反映出当地的自然环境。 一般年份：不好的气候条件、光照、栽培问题等造成。葡萄酒未达到最低标准。因为酿造和栽培技术的提高，“坏” 年份现在很少了。 Vintage Quality年份与品质 Vintage Chart 年份表 Food and Wine Pairing食物与葡萄酒的搭配 葡萄酒与食物的成功搭配在于它们能共同为口感带来极佳的平衡感。 详细搭配方式需要考虑很多因素。 问题: 菜肴可口吗？非常可口吗？ 菜肴口味重吗？ 主要味道是什么? 菜肴的质感如何? 清淡、干爽或厚重。 还需要考虑酱汁的味道。 Food and Wine Pairing食物与葡萄酒的搭配 Food and Wine Pairing食物与葡萄酒的搭配 Vertical VS Horizontal Matching纵向搭配与平行搭配 Vertical Wine Balance 纵向搭配 Vertical Wine Balance 纵向搭配 Vertical VS Horizontal Matching纵向搭配与平行搭配 Wine killer 葡萄酒杀手 味道比较浓烈的酱汁，如芥末或咖喱会破坏葡萄酒的口味不要把他们与口味较浓的葡萄酒搭配； 葡萄酒的敌人：避免与食醋或苦味菜肴（如萝卜、黄瓜）搭配。它们会影响葡萄酒的口味。 葡萄酒的服务 仔细聆听客人的需求, 重复一次他的选择 在他们的客人面前赞赏他/她的选择 不要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要质疑他选的葡萄酒 仔细聆听客人的需求 根据他的菜肴、预算和口味喜好 ，推荐相应的葡萄酒 只提供一、两个建议，并简短的介绍一下你的推荐 欧洲客人 Europeans 经常饮用葡萄酒的客人 强调葡萄酒的产地 推荐关键词： Appellation 产地 Vintage 年份 请点酒的那位客人先试酒 倒大约一汤匙的葡萄酒 给指定的客人 点酒客人首肯后才为 其他客人侍酒 站在客人右边，女士优先，由 主人开始顺时针方向，接下来 再是男士 最后才将主人的酒杯加满 侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶 续杯 必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令 加点第二瓶酒或再点其他新酒 当少于1/4瓶酒时，应该询问客人是否还需要第二瓶或其他不同款的酒 酒的沉淀物 不能答应客人存酒 注意有些红葡萄酒需要进行醒酒 白葡萄酒需要事先进行冰冻，即开即饮 酒单 Types of Wine list 酒单种类 根据产区的分类 根据字母顺序分类 根据葡萄品种分类 根据葡萄的强度分类 其他 Skills of making wine list 酒单制作的技巧 多选用中低价位,性价比高的酒,尽量选不同国家的酒,并尽量使新旧世界酒的数量平均 选用家族性经营的酒商,有稳定的供应量 建议名庄酒不要打上年份 葡萄酒的价格订定,建议成本乘以2.1-2.7,成本越低,倍数越高,成本高者,陪数逐渐地往下降低 葡萄酒的管理 Cellar Management酒窖管理 Stock Management库存管理 How to Manage a Wine Cellar酒窖管理 Wine by the glass” Programs