不同干酪蛋白质及可溶性氮含量与质构的关系.doc

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2018-05-23 发布于四川
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不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系摘要干酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，在蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的乳产品。干酪中含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪含量相当于原料乳含量的10倍，还含有糖类、矿物元素及维生素,、胡萝卜素和烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。同时干酪在制造和成熟的过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学和微生物变化，这些变化使干酪具有特有的风味，能显著促进人的消化和吸收率。食用干酪不会出现乳糖不耐受症，也可避免蛋白质的过敏反应。本课题通过研究不同品种的干酪成熟过程中蛋白质量、可溶性氮量及干酪的质构，分