柑桔皮果胶的提取工艺研究123.doc

柑橘果皮中提取果胶和色素研究与果胶软糖的制作 摘要 文中介绍了以柑橘皮为原料制取果胶、提取色素以及将果胶制成果胶软糖三大部分。制取果胶部分主要介绍了制取果胶的几种方法（着重介绍了酸提取法）；提取色素部分主要介绍了色素的提取步骤；制取果胶软糖部分主要介绍了果胶软糖的配方；介绍了实验过程中应该注意的问题；最后写了对果胶提取技术的发展及果胶应用前景的展望。 关键字：果胶 柑橘皮 柑橘皮色素 提取 果胶软糖 引言 由柑橘皮提取的天然色素和果胶皆为重要的食品添加剂。由于天然色素和果胶使用安全、营养价值高、其开发和利用受到人们越来越多的关注。果胶本身为白色或淡黄色的粉末，稍有特异气味，在二十倍的水中几乎完全溶解，形成一种含负电荷的粘性液体。果胶的一个最重要性质是其胶凝化作用，在食品工业中被用作胶冻稳定剂和增稠剂；在医药中用来制造止血剂、血浆代用品等；在轻工业中还可以用来制造化妆品及代替琼脂做部分微生物的培养基，应用非常广泛[1-2]。柑橘为我国著名果品之一，柑橘皮中果胶含量约占20％～30％。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70％以上，提取的果胶不仅安全优质而且是对柑桔皮的“废物利用”，不仅可解决废物处理问题，还可提高柑橘生产加工的经济效益，是柑橘综合利用的很好途径。 正文 一．实验目的 1.了解果胶的性质和提取原理 2.掌握故交的提取工艺 3.掌握色素的提取工艺 二．果胶的提取原理 1果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。I 果胶的提取 1 原料预处理：将新鲜柑桔皮40g用去离子水洗净后，置于250ml烧杯中加约120ml去离子水，加热至90℃保持10min，使酶失活，防止果胶分解。用纱布过滤，取出柑桔皮，水冲洗后切碎（1～2cm2大小的颗粒）。然后在250ml的烧杯中用5O℃～60℃热水漂洗（每次漂洗时，果皮用纱布挤干，但不要太用力，再进行下一次漂洗，大约十分钟，15-20次）至无色，果皮无异味。 2 酸水解提取：利用原果胶在高温酸性条件下可发生水解而变为水溶性果胶的性质，将预处理过的果皮粒放入锥形瓶中，加80mol2mol/LHCl，用0.2mol/L的HC1溶液调节至相应的pH值，在电热恒温水浴锅里加热至90摄氏度，并保温水解相应的时间（用保鲜膜封口，1h左右调整）,保温期间要不断地搅拌并调节PH，趁热用四层纱布过滤，滤渣用清水洗涤，直到水不粘稠为止，合并滤液及洗涤液后得到水溶性果胶提取液。 3 乙醇沉淀：将过滤后的溶液迅速冷却（可减少果胶脱酯而使其受破坏）后用冷稀氨水调PH值至3～4，在不断搅拌下缓缓加入95％乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使混合液中乙醇的浓度达到50％～60％，然后静置15min左右，让果胶完全沉淀。用四层纱布过滤有果胶析出的混合液，酒精废液回收。 4 干燥：取出果胶，用水蒸气蒸干，干燥后的产品经粉碎即得果胶成品。 II 色素的提取 1 取新鲜柑橘皮5g用清水漂洗干净（除去杂质）。 2 放入锥形瓶中，加入20mol 95%酒精，保鲜膜封口，在60摄氏度恒水域中加热一个小时。 3 减压抽滤。 4 将滤液水浴蒸干。 III 果胶软糖原料配方 砂糖 30公斤 柠檬酸钠0.4公斤 葡萄糖浆 30公斤 水20公斤 果胶1.5公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量 根据比例：果胶 0.28g 砂糖 5.55g柠檬酸钠0.08g 蜂蜜 八滴 水4mol 柠檬酸0.13g公斤 香精色素适量 果胶加水加热煮为溶液，再加糖加柠檬酸钠再煮，加蜂蜜再煮到粘度差不多时加色素（提前将它溶解于1mol的水溶液中）即得到产品。 五 产品与分析 未彻底烘干的产品为乳白色胶状固体。继续烘干得到理论为粉末状颗粒实际是粘稠状的固体。查有关文献了解到，柑桔皮中果胶含量在20％～30％，理论上40g柑桔皮中有果胶8g～12g。但由于过程损失只产生了6.94g，其中含水量很大有96%，所以只有0.28g的果胶。 六 原始数据记录与数据处理 共制得果胶g 柑橘皮质量/g 果胶产量/g 提取色素的橘皮量/g 40.2 制备软糖的组分 砂糖 柠檬酸钠 葡萄糖浆（蜂蜜） 水 柠檬酸 g 0.08g 8d 4ml 0.13g 产率=0.28/40.23×100%=0.6% 七 注意事项 1．加入乙醇是为了沉淀果胶。 2．湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行2次。 3．滤液可用分馏法回