冷菜和冷拼制作技术.pptx

书名：冷菜与冷拼制作技术 作者：文歧福 ISBN：978-7-111-34660-9 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件;学习目标;了解冷菜营养搭配的概念及目的。 熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。 熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的要求。 熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。 ;二、 冷菜制作中营养素的保护;;冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。;2．冷菜营养平衡的意义 （1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。 （2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品 质量，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。 （4）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。 ;1．营养素流失途径 食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。 （1）流失 流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。 1）蒸发。由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。 2）渗出。由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。 3）溶解。食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。 ;（2）破坏 食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。 1）高温作用。食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。;2）化学因素。 ① 配菜不当。将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹??或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症。 ② 不恰当地使用食碱。 ③ 脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。 3）生物因素。这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。;2．营养素保护措施 （1）调味对营养素的影响 调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。 1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素C。 2）加醋有利于食物中钙的溶出。 3）适量添加香油（芝麻油）。;（2）制作方法对营养素的影响 食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结构也发生了变化。 我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要介绍。 ;1）拌。 在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干拌。 生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止水溶性维生素的流失。 熟拌的原料都要经过先焯水或者煮熟冷却。对于新鲜的蔬菜原料在焯水的时候遵循“沸进沸出”的原则。在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。 ; 2）卤、腌腊。 在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、腊肉等菜品深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。亚硝基化合物含量增高。不仅多次长期摄入体内能产生肿瘤，一次多量摄入也可产生。;3）烤、烟熏。 在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高温下热解也可产生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌作用。 4）冻。 常在凉菜中见到“皮冻”、“蹄冻”及“水晶类”菜肴，利用的就是胶原蛋白水解后生成明胶，它提高了蛋白质的消化率。;6）泡、腌。 国内有一些人担心常吃泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。;7）挂霜。 在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的