2011酒管菜点酒水知识课程授课计划-南华工商学院.DOC

南华工商学院 课程授课计划 2013 —2014 学年　　第一学期 课程名称 ： 菜点酒水知识 教学计划总学时 ：34 每周学时：2　　 理论教学学时数：34　实践教学学时数：0 专业：酒店管理 班级： 11级 东方班 任课教师（签名） 张树清 教研室主任（签名）＿＿＿＿＿ 系（部）主任（签名）＿＿＿＿ 二０一三 年 九 月 表1 课程总体信息 一 课程标准中规定的课程目标 能力目标 知识与素质目标 能够向顾客推荐合适的菜肴； 能够说明菜肴使用的原料名称、特性、用途； 能够说明菜肴的制作方法、风味特征； 能够识别餐厅常用饮料的名称、口味； 能够识别蒸馏酒、发酵酒、配制酒并提供相应的服务； 能够说明鸡尾酒的名称、成分、风味； 能够提供宴会菜单设计的主要内容。 1、了解中餐厅常见的菜肴名称、主辅料构成； 2、掌握烹饪原料的种类、名称； 3、掌握各类菜肴使用的烹调技法； 4、知道酒吧各种设备、器具的名称、功用、操作注意事项； 5、懂得饮料的分类、含酒精饮料的类别、名称、生产国； 6、熟悉鸡尾酒的名称、制作过程、风味特点、历史典故。 二 课程资源 1.教材（包括教材名称、主编、出版社、出版时间） 《中国烹调工艺学》，杨国堂主编，上海交通大学出版社，高等职业教育教材，ISBN 978-7-313-04997-1，2008年1月。 2.主要参考书及参考资料（包括教材名称、出版社、主编、出版时间） 《粤菜烹调工艺》，黄明超、严金明主编，清华大学出版社，ISBN 978-7-81082-958-8-TS9，2007年5月。 三 课程标准中规定的考核方案 1、期末考核评价及方式 期末采用书面开卷考核的方式，卷面成绩为100分，占课程总评的60%。 2、教学过程评价 教学过程采用课后作业、课堂回答、期末考核等方式进行知识和技能的评价，重点关注学生对知识的固化和灵活运用。 3、集中实训评价 无集中实训。 4、课程成绩形成方式 序号 考核主要内容 考核要求 评分标准 分数分配 1 考勤 课堂点名 全勤 10 2 课堂表现 根据各项任务要求 各单项计100分，期末按15%折算 15 3 课后作业 按要求完成 各次作业计100分，期末按15%折算 15 4 期末考核 开卷考试 卷面成绩100分，期末按60%折算 60 合计 100 表２ 课程授课进程安排 周次 单元标题 学时 能力目标 （教学目的） 教学内容 能力训练项目 作业 布置 1-2 粤菜概述 4 认知粤菜的地域风格，粤菜的工艺特点、风味特点 粤菜的组成、粤菜的时代特征 3-5 烹饪原料知识 6 能够准确说明某道菜肴使用的原料名称、特性及菜肴的风味特点 水产品、禽肉类、畜肉类、蛋奶类、果蔬类、食用药类、调味料类 项目1 课后作业：菜肴的营养价值 6 原料加工技术 2 辨别原料加工所用的技术 原料的初加工、切配技术、烹制前预制、烹调基础 7-8 烹调技法 4 能够准确说明某道菜肴所运用的烹调技法 蒸、炖、焖、炒、煎、炸、焗、焯、烤等烹调技法 项目2 学生课后收集相关资料 9 酒吧用具 2 辨别酒吧所用器具 酒吧常用设备名称、调酒用具、杯具 10 中国酒 2 准确识别中国白酒的名称、产地，并说出其历史典故 中国白酒的酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型 项目3 11 发酵酒 2 准确识别发酵酒的种类、品牌，并说出其口味 葡萄酒、啤酒 项目4 课后作业：酒水营销方案 12-13 蒸馏酒 4 准确识别蒸馏酒的种类、品牌，并说出其口味 六大基酒：威士忌酒、白兰地酒、金酒、朗姆酒、特吉拉酒、伏特加酒 项目5 14-15 配制酒 4 准确识别配制酒的种类、品牌，并说出其口味 餐前酒、甜食酒、利口酒 项目6 学生课后收集相关资料 学生课后收集相关资料 16 鸡尾酒 2 掌握传统鸡尾酒调制配方和方法 曼哈顿、龙舌兰日出、红粉佳人、玛格丽特、彩虹等鸡尾酒制作 项目7 课后作业：设计一款鸡尾酒，说明该款鸡尾酒的配方、口味、设计理念 17 咖啡知识 2 能够运用至少三种方法冲泡咖啡 咖啡的起源、品种，冲泡咖啡的方法 项目8 附录：能力训练项目： （1）菜肴原料的辨别 （2）常见烹调技法 （3）辨别中国白酒 （4）辨别发酵酒 （5）辨别蒸馏酒 （6）辨别配制酒 （7）鸡尾酒制作 （8）咖啡冲泡 说明： （1） 一般以时间上连续的一次课为一个教学单元； (2) 专业课必须有明确的能力目标，理论为主的课程应明确教学目的； （3） 能力训练项目是指体现岗位工作内容、用以训练学生岗位职业技能的实际与模拟子项目，每门课程应设计恰当能力训练项目，一个能力训练项目可以是