菜品质量控制.doc

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龙凤祥大饭店《菜品质量控质 HYPERLINK /glyy/ \o 餐饮管理 管理细则》 为进一步加强菜品出品管理机制,明确和完善菜品质量管理体系,全员参与质量管理,提高各相关环节人员责任心和协调性,保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设菜品管理细则如下: 一、菜品出品工作环节 1、环节流程 采购——验收——初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置)——灶台、冷拼、面点(加工烹制)——洗碗(餐具消毒)——打荷(理盘装饰)——传菜(传递保温、查验)——服务员(核准 HYPERLINK /glyy/chu/yxsj/ \o 菜单 菜单、查验上菜) 2、总控: HYPERLINK \o 厨师 厨师长,各分控人员,出品部各部门负责人, 3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人, HYPERLINK /glyy/qtgl/ \o 前厅管理 前厅经理,营业经理 4、协调监督人;执行 HYPERLINK /zhiwu/jdzongjingli/ \o 酒店总经理 总经理。 二、各环节质量管理职责: 1、后勤保障部采购标准: (1)严格遵守原料采购标准采购; (2)严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源; (3)保证运输过程原料鲜活或新鲜; (4)新、特货源及时报告厨务; (5)所采购的食品应符合卫生要求,包装完整,无破损,定型包装食品必须有注明的法定规定; (6)采购食品原料时,向供方提出质量要求,并查验食品质量; (7)认真执行索证制度,并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单; (8)不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。 2、货物验收员质量管理职责: (1)严格按照货物验收标准进行验收; (2)不符合食品安全卫生或形状感观的不收; (3)对短缺货源及时上报 (4)不断提高职业修养 (5)验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录 (6)检查所购食品有无合格或检疫证明 (7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品; (8)妥善保管好验收记录,以备查验。 三、粗加工人员质量管理职责: (1)清洗加工食品原料要先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不得使用; (2)所有原材物料严禁落地存放; (3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记; (4)要做到肉类清洗后无血、毛、污物;鱼类清洗后无鳞、腮、内脏; (5)宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖; (6)蔬菜按,‘一择、二洗、三切’的顺序操作,做到洗后无泥、沙杂草; (7)食品盛器用后要清洗干净,荤素食品分开使用,水产品专用; (8)加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾。 四、砧板人员质量管理职责: 1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工; 2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配; 3、保证所配菜品原料新鲜,符合食品安全卫生要求的感观要求; 4、分管原料严格按照食品四隔离存放; 5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份; 6、刀工细腻、标准统一; 7、认真择洗加工原料,确保卫生无异物; 8、检查食品卫生质量,腐烂变质和有毒有害食品不切配; 9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净; 10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存; 11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉,保持加工台面、抹布干净; 12、冰箱由专人管理、定期化霜,经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放; 13、配菜结束后,托清地面,将工具用具清洗干净。及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。 五、大灶人员质量管理职责: 1、严格按照出品质量标准加工制作菜品,并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养,专人专做; 2、对菜品切配的标准进行把关监督; 3、对打荷人员盘饰点缀进行监督; 4、制作菜品的(油、汤、酱料)严格按照厨务下发的质量标准制作、使用; 5、对所分管的酱汁进行靠制和保管; 6、对餐前准备工作进行掌控; 7、参与新菜品、传统菜品的研发; 8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料; 9、食品充分加热熟、透,防止外焦里生; 10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应; 11、烧菜、烧煮食品勤翻动,铁板、砂锅菜品确保盛器卫生; 12、烘烤食品受热均匀、熟透,相关使用脆皮水菜品使用前必须加热; 13、抹布根据食品生熟分开使用,餐具抹布与卫生抹布严禁混用; 14、餐后收市调料必须过滤封盖。 六、凉菜人员质量管理职责: 1、进冷拼间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩; 2、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟,然后将刀、墩、餐具、用具消毒; 3、加工熟食卤菜先检查食品质量,

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