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Methods for measuring temperature of gelatinization and examples 一、淀粉及其糊化 淀粉是植物能量的贮存形式之一, 也是人类食物重要的来源, 除食品工业外, 淀粉在纺织、造纸、医药、石油以及化工等领域也有着广泛的应用。    二、测定淀粉糊化的方法 1. 布拉本德糊粘度测定仪（BV) 2. 快速粘度分析仪( Rapid Visco Analyser , RVA )   3. 差示扫描量热分析(Differential Scanning Calorimetry,DSC) 3.1 DSC法用于测定蕨根淀粉糊化温度 3.1.1 材料与方法 3.1.2 蕨根淀粉制备工艺流程 3.1.3 蕨根淀粉的化学组成测定 3.1.4 蕨根淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量的测定 3.1.5 测糊化温度 3.1.6 DSC测糊化温度的结果 Page ? * 淀粉的糊化（Gelatinization）:淀粉在常温下不溶于水，但当水温在53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂成均匀糊状溶液的特性称为糊化。 影响淀粉糊化的因素有： A、淀粉的种类和颗粒大小； B、食品中的含水量； C、添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D、酸度：在 pH 4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于10.0，降低酸度会加速糊化。 淀粉糊化性能的测定方法多种多样, 所采用的手段有粘度的测定、 偏振光下双折射现象的马耳他十字( M alt anese Cr oss ) 的显微观察、 光学显微镜和电子显微镜观察、 差示扫描量热分析、 动态流变仪法、光散射分析、 光透射分析、 膨胀性和溶解度测定、 酶分析以及核磁共振分析等。 第一台布拉本德糊粘度测定仪(Brabender Amylo graph,BV)的使用是在30年代,该粘度测定仪,现在称为Viscoamy lograph,成了工业界广泛用于淀粉和含淀粉制品特性评价的标准仪器。该仪器最初是用来评价黑麦面粉的质量和控制添加了麦芽的小麦面粉中A-淀粉酶的活性大小的。 测定步骤： 根据来源不同,选用一定浓度的淀粉悬浮液从室温开始以1.5℃/min的升温速率加热至95℃,在95℃保持一定时间(10～60min),然后以同样的速率降温至50℃,保持一定的时间(10～60min)。 测定过程中的温度受程序控制,按恒定的速率上升或下降,以粘度对时间作图可以得到所谓的粘度曲线,这是评价淀粉糊化性质的依据。 图上通常截取六个特征点,即起始糊化温度(一般定义为粘度达到20单位时的温度),最大粘度或者称为峰值粘度(糊化开始后出现的最高粘度),95℃保温时的粘度,95℃保温30min(也有用1h的)后的粘度,温度降低到50℃时的粘度以及50℃保温30min(或1h)的粘度,粘度的单位BU(Brabender Unit)。 根据粘度曲线上的特征值,可以计算出破损值(Breakdown，亦称降落值)和回值(Setup),粘度热稳定性和冷稳定性。 升温至95℃（1.5℃/min） 配制淀粉悬浮液 保持一定时间(10～60min) 在图上截取6个特征点 原料选取 温度降低到50℃时的粘度 以粘度对时间作图得到粘度曲线 起始糊化温度 降温至50℃（1.5℃/min） 保持一定时间(10～60min) 95℃保温时的粘度 95℃保温30min后的粘度 峰值粘度 50℃保温30min(或1h)的粘度 结果计算： 根据粘度曲线上的特征值, 可以计算出破损值(Breakdown,亦称降落值回值(Setup),粘度热稳定性和冷稳定性, 如下所示: 破损值=95℃终了粘度- 最大粘度; 回值=50℃终了粘度- 最大粘度; 粘度热稳定性=95℃终了粘度-95℃开始粘度; 粘度冷稳定性=50℃终了粘度-50℃开始粘度。 总回值= 50℃终了粘度- 95℃终了粘度。 这种快速测定方法是澳大利亚CSIRO小