《食品营养与卫生》-第二十讲-加工造成的污染及其控制-2016测试版.ppt

据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业产区高10多倍。 多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质。 苯并(a)芘是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。 ※1、污染食品的途径 ①加工过程中的污染 食品在烟熏、烧烤、烤焦过程中与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受到污染。 1、污染食品的途径 ②烘烤过程中的污染 烘烤肉类时滴在火烟上的油滴可聚合成B(α)P吸附于烤肉表面。 1、污染食品的途径 ③粮食类晒在沥青马路上，沥青中B(α)P污染粮食。 1、污染食品的途径 ④加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品。 ⑤包装材料含有苯并芘会污染食品。 ⑥工业“三废”含有苯并芘排放造成环境污染，会通过食物污染食品链。 蜡纸 2、苯并(a)芘对人体危害 苯并(a)芘对人体的主要危害是致癌作用。 长期呼吸含有苯并(a)芘的空气、饮用或食用受苯并(a)芘污染的水和食物，会造成慢性中毒。 职业中毒调查表明，长期接触沥青、煤焦油等富含多环芳烃的工人，易发生皮肤癌。 ※3、控制 ①改进食品加工方式 机械转动部分密封严密，以防止润滑油滴漏在食品中，采用植物油代替矿物润滑油，以减少苯并(a)芘对食品的污染。 3、控制 ②综合治理“三废” 综合治理“三废”以减少大气、土壤及水体中苯并(a)芘的污染，以利于降低农作物中苯并(a)芘的含量。 石油提炼及橡胶合成等行业的工业废水中苯并(a)芘含量最高，应采用吸附沉淀、氧化等方法处理后再排放。 工厂烟囱在排出之前进行回收。 汽车安装消烟装置以减少环境和食品的污染。 3、控制 ③去毒 a.揩去产品表面的烟油 经实验证实可使产品中苯并(a)芘含量减少20%左右。 动物性食品在熏烤过程中滴下的油不要食用，食品烤焦时刮去烤焦部分后再食用。 3、控制 ③去毒 b.氧化吸附 食品中苯并(a)芘经紫外线照射和臭氧等氧化剂处理，可失去致癌作用。 c.碾磨加工 粮谷类在碾磨加工去除麦皮的同时使苯并(a)芘含量降低40%～60%，或改做工业原料。 * * 食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第二节 加工造成的污染及其控制 一、N—亚硝基化合物 二、多环芳烃及苯并(a)芘 三、杂环胺 四、酸败油脂 一、N—亚硝基化合物污染及控制 1、食品中的N—亚硝基化合物 2、N—亚硝基化合物的毒性 3、控制措施 Ｎ－亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质 在已研究的２００多种Ｎ－亚硝基化合物中，约有８０％以上对动物有致癌性 动物致癌 食道癌 胃癌 肝癌 结肠癌 膀胱癌 肺癌 目前还不能完全证明Ｎ－硝基化合物与人类的肿瘤有关， 但很多研究表明Ｎ－硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素。 N—亚硝基化合物 R1(R2)=N-N=O 亚硝胺类 亚硝酰胺类 (直接致癌物，本身直接具有 致癌作用，在体内不需要 经过代谢活化即可致癌)。 （间接致癌物需要在哺乳 动物体内经过代谢激活后 才有致癌作用）。 前体物质 硝酸盐、亚硝酸盐等 （广泛存在自然界） 在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。 例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。 人工化肥含有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠等。 1升生活污水在自然降解过程中，可产生110mg硝酸盐。 1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492mg硝酸盐。 燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中。 ※1、食品中的N—亚硝基化合物 ①腌制动物性食品 ②发酵食品 ③霉变食品 ④农畜产品 ①腌制动物性食品 鱼、肉 粗盐 腌制 腌制过程 发色剂 亚硝酸盐和硝酸盐 硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐 含有亚硝酸盐 腌制的鱼、肉皆有含较高的亚硝胺 亚硝酸盐与动物蛋白质产生的反应形成亚硝胺 ②发酵食品 腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐（mg/Kg) 1.5 423.0 3.0 2 329.0 9.0 3 357.0 5.0 5 304.0 3.0 8 286.0 197.0 15 239.0 1842.0 24 286.0 2820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长 腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐（mg/Kg) 1.5 423.0 3.0 2 329.0 9.0 3 357.0 5.0 5 304.0 3.0 8 286.0 197.0 15 239.0 1842.0 24 286.0 2820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长 ③霉变食品 已经证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等9种霉菌在使玉米面霉变时其中硝酸盐和仲胺含量都增高25～100倍。在适宜条件下，这些化合物可形成亚硝胺。 ④