《食品营养与卫生》-第二讲-能量-2016测试版.ppt

②WHO建议的计算方法 我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的人群的BMR应减去计算结果的5%。 例如，前例中的19岁男性用公式计算 基础能量代谢为：代入其体重65kg 即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05） =6.65MJ 3．影响基础代谢因素 ①体格因素 ②性别和年龄 ③季节与劳动强度 ④其他因素 ①体格因素 基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。 体表面积大者，散发能量多； 同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者； 人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。 ②性别和年龄 在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。 ③季节与劳动强度 寒季基础代谢高于暑季。 劳动强度高者高于劳动强度低者。 ④其他因素 过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。 禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。 4．体力活动 ①概述 ②体力活动与能量消耗 食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第二章 人体需要的能量和营养素 第一节 食物的消化与吸收 第二节 能量 第三节 蛋白质 第四节 脂 类 第五节 碳水化合物 第六节 维生素 第七节 无机盐 第八节 水 第一节 食物的消化与吸收 一、人体的消化系统 二、食物的消化 三、食物营养物质的吸收 一、人体的消化系统 1．消化道 2．消化腺 1．消化道 消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。 功能——消化食物，吸收营养物质等。 1．消化道 消化道 口腔 胃 小肠 牙齿 舌 唾液腺 大肠 1．消化道 胃的内壁有胃腺，胃腺的开口在胃壁的内表面。 1．消化道 小肠盘曲在腹腔里， 长约5～6m。 开始的一端是十二指肠， 成人长度为20～25cm。 1．消化道 小肠粘膜表面有很多环形皱襞，皱襞表面上有许多绒毛状的凸起叫小肠绒毛。 1．消化道 大肠长约1.5m，起始部分 叫做盲肠，大肠末端开口 于肛门。 盲肠上连着一条细小的 盲管叫做阑尾，如果大肠 内的残渣或者寄生虫等进 入阑尾阻塞管腔，就会侵 入阑尾壁，引起阑尾发炎。 食物经过消化以后留下的残渣， 在大肠内形成粪便，通过肛门 排出体外。 大肠内的细菌可分解小肠内没 消化的生热营养素和人体不能 消化的纤维素、半纤维素等， 分解的产物有些可以被人体利 用，有些如胺类等对人体有害。 2．消化腺 消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺。 二、食物的消化 1．消化概念 2．食物的消化形式 3．各类食物的消化 1．消化概念 消化——人体摄入的食物必须在消化道内被加 工处理分解成小分子物质后才能进入 体内，这个过程称为消化。 2．食物的消化形式 包括机械性消化和化学性消化。 3．各类食物的消化 ＋ 三、食物营养物质的吸收 1．吸收概念 2．吸收通过两条途径 1．吸收概念 吸收——食物经消化后，其中所含营养素所形成 的小分子物质通过消化道进入血液或淋 巴液的过程。 2．吸收通过两条途径 ①通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部。 ②通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 第二节 能量 一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源 一、能量的单位和人体能量的来源 1．能量的单位 2．人体能量的来源 ※ 1．能量的单位 能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。 1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal 1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal 2．人体能量的来源 人体需要能量来自食物中三大营养素。 每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。 酒中的乙醇也能提供较高的能量。 ※ 2．人体能量的来源 蛋白质 12%~15% 脂肪 20%~30% 占总能量的比例 碳水化合物 55%~65% 蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数 碳水化合物 4 kcal 二、人体能量的消耗 1．基础代谢和基础代谢率的概念 2．基础代谢的计算 3．影响基础代谢因素 4．体力活动 5．食物的特殊动力作用（SDA） 6．生长发育能量消耗 1．基础代谢和基础代谢率的概念 基础代谢（BM） 是指维持人体基本生命活动的最低能量