泡茶用水基础知识.ppt

茶之水 （一）古人选水 1、择水标准：清、轻、甘、活、冽 水质：要求“清、活、轻” 水味：要求“甘、洌（清冷）” 轻：水质要轻 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。 陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。 活：水源要活，经常汲取的或流动的 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 。 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒 冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味 尤佳。 2、试水 以前通过感官比较 据明朝无名氏《茗笈》记载，辨水质有五法： 第一煮试：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质 恶。 第二日试：清水置白瓷器中，放于日光下，若 有尘埃，此水质恶也。 第三味试：无味者真水 第四秤试：轻者为上 第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干， 无迹者为上。 3、洗水 1 石洗法：即用细砂过滤， 2 炭洗法：用大瓮收水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。 3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。 即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。 4、煮水（容器、火力、燃料） 明许次纾[shū] 《茶疏》：“茶滋于水，水藉（[jiè]同“借”。）于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。 ① 煮水程度 ② 煮水燃料 ③煮水容器 ④煮水器容积的大小 二、茶与水的关系 （一）水的硬度与泡茶的关系 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水 的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶 有效成分的溶解度. 1、永久性硬水（≥25硬度） 2、暂时性硬水（10-25硬度） 3、软水（0-10硬度） （二）水的pH值与泡茶的关系 水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。 水的pH值5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH值7时茶黄素自动氧化。 碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。 钠离子多 茶汤味咸 钙离子多 味 涩 硫离子多 味 苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡 铁离子多 茶汤变暗→黑（与多酚类反应， 生成锈油) 铝离子多 茶汤滋味变淡 三、品茗用水的分类 天水：雨、雪、霜、露、雹 地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水 加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水 （一）泉水 沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不再存有杂质，水质软，清澈甘美，以此种水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。 为什么用泉水泡茶好？ 泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。 古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清新爽口。 （二）江、河湖水 常年流动的水 泡茶三条原则 远离人烟的地方 酌情通过澄清处理 明许次纾《茶疏》：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶汤。” （三）井水 深而多汲的井水好。 故宫“大庖井”（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。 ） 湖南长沙白沙井（湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡