泡菜制作校本课程.pptVIP

泡菜的制作 一、泡菜的历史 泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能为人体提供多种的营养成分。 我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（lian)之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。 二、泡菜的种类 韩国泡菜 中国泡菜 四川泡菜 朝鲜泡菜 三、泡菜的营养 2006年美国《健康》杂志将韩国泡菜、橄榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜含有丰富的维生素A、B、C和有益健康的乳酸菌具有防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维，因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。 泡菜发酵的“功臣”！ 四、亚硝酸盐 mg/Kg 我国亚硝酸盐的残留量卫生标准： 肉制品≤30mg/Kg， 酱腌菜≤ 20mg/Kg， 婴儿奶粉≤ 2mg/Kg。 五、泡菜的做法 冲洗整颗白菜。 从根部切开(5-10cm)，用手掰成2瓣。 同样方法，将1/2的白菜再切开，得到4小瓣。 ※腌制 上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。 白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。 每片菜叶 腌制8-10小时 胡萝卜丝、苹果、梨去皮切粒。 姜、大蒜压成泥，加入盆里。 ※准备酱料 加入韭菜段、葱末。 加入辣椒粉、糖、盐、江米粥。 充分搅拌，静置半小时。 再次搅拌成为酱状待用。 将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。 每一片都涂抹均匀。 将1/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。 ※涂抹酱料 思考：白菜提前用盐腌制的原因？ （1）去除多余水分。 （2）细胞渗透作用失水导致死亡，从而 使细胞膜失去选择透过性，这样更 利于酱料入味。 六、泡菜的吃法 泡菜汤 泡菜鱼 六、泡菜的吃法 泡菜炒饭 泡菜饼 六、泡菜的吃法 选修课结课要求： 每个小组至少制作1 坛（份）四川泡菜 和1份朝鲜泡菜 要求：制作过程干净卫生 材料和酱料新鲜无腐败变质 不可家长代劳 朝鲜泡菜的做法