泡菜定义分类特点探讨.ppt

以上工作有什么意义？ 理解中国泡菜的特点：乳酸菌发酵 有助于盐渍池构筑、盐渍池管理（五个例子） 坛行、池行（大小长宽）、其他形状（鉴定成果） 豇豆盐渍为何降温？如何降温？ 冬天青（芥）菜盐渍发酵很慢？ 为什么还要继续研究？ 3 泡菜发酵过程微生物对比 3 中日韩泡菜特点 韩国泡菜微生物 也是乳酸菌主导发酵 低温、低盐等特点，发酵速度较慢，产品中有乳酸菌 日本泡菜微生物 英文公开报道甚少，少数报道也是以乳酸菌发酵 中国现有加工泡菜如何取长补短？ 活性乳酸菌产品、冷加工（有哪些加工技术要突破，时间关系略） 3 泡菜发酵过程微生物对比 3 中日韩泡菜特点 中国泡菜亚硝酸盐研究（1）： 感谢研究团队：四川省食品发酵工业研究设计院、四川大学华西公共卫生学院、全国各地科研院校企业、质监局 首先说一下我们团队的研究结论： 按规范（参见四川泡菜生产规范）生产的泡菜其亚硝酸盐完全符合国标、地标要求。不存在任何亚硝酸盐超标问题 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 所有被检测的泡菜样品，亚硝酸盐的含量均小于20mg/kg，合格率为100%，其中有60%以上的样品在检测限以下（1mg/kg）。 不同菜品的泡菜亚硝酸盐含量比较：榨菜1.88 ±1.66mg/kg，萝卜3.85±3.22mg/kg，酸菜4.50±3.70mg/kg，小米辣1.74±1.20mg/kg ，什锦泡菜2.46±1.16mg/kg 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 不同制作方法的泡菜亚硝酸盐含量比较：调味泡菜，泡渍泡菜，其他泡菜，样品亚硝酸盐含量平均值分别为2.67mg/kg，2.36mg/kg，1.80mg/kg。 硝酸盐数据暂时必威体育官网网址！ 眉山代表性企业产品检测报告数据（网络可查询）： 泡菜企业其产品亚硝酸盐含量100%低于10mg/kg，90%以上亚硝酸盐含量低于5mg/kg 《四川泡菜》 亚硝酸盐限量 10mg/kg 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 涪陵榨菜集团研究结果： 榨菜平均3.1mg/kg；隔夜菜、火腿肠、香肠、腊肉（平均最高） 是其2-5倍。 4 泡菜中亚硝酸盐 进一步证明： 生物胺还是生成致癌物质亚硝胺类物质的前体,而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌亚硝胺 3 中日韩泡菜特点 韩国泡菜亚硝酸盐含量： 几乎没有韩国自己报道，必威体育精装版报道在2000年以前（报道乳酸菌对亚硝酸盐降解作用）；亚硝酸盐含量的研究要追溯到上世纪80年代（韩文文献，无法查阅）。 日本文献报道韩国含量为1.16-3.19；中国shant 泡菜1.88。日本萝卜泡菜1.88-4.2。 由此可见：亚硝酸盐不是各国泡菜的特点。 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 中国泡菜亚硝酸盐研究（2）： 有没有必要研究？ 癌症村之谜 霉泡菜 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 诸多研究表明存在“亚硝峰”. 机理：蔬菜中硝酸盐转变为亚硝酸盐（有机酸、酶作用） 必须掌握内容：pH4.5-5.0 酸度0.5%以下 氯化钠、大蒜、精油 抑制作用 霉泡菜致癌：酵母菌滋生利用乳酸等有机酸，导致泡菜酸度下降，pH值升高，促进亚硝酸盐生成。 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 企业加工产品如何防止亚硝酸盐超标： （1）按照生产规范操作 （2）不要取用发酵不成熟的蔬菜 检测pH值和酸度，确定成熟方可使用 （3）尽量不要取用霉花较多的表层蔬菜 （4）快速发酵减少亚硝酸盐积累（pH4.5-5.0所用时间越短越好） （5）特殊菜品需要特殊处理 要重点跟踪几种菜品如青（芥）菜 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 4 泡菜中亚硝酸盐 某青（芥）菜亚硝酸盐变化 原因分析： （1）青（芥）菜初始含有大量有机酸，促进硝酸盐转化亚硝酸盐 （2）大量弱酸有很强缓冲能力，pH长时间未达到4.5以下 解决方案： （1）加速发酵（加菌种，升温度，促发酵） （2）加高盐或降低用盐 案例分析1 3 中日韩泡菜特点 编号 盐度 酸度 pH 亚硝酸盐 正常榨菜 12.8% 0.37% 4.2 4.9mg/kg 异味榨菜 8% 0.18% 4.9 120mg/kg 某企业榨菜样品分析 如何处理？ 案例分析2 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 讨论： 四川家庭洗澡泡菜是否有亚硝酸盐隐患？ 泡菜发酵时究竟何时会出现亚硝峰？ 4 泡菜中亚硝酸盐 3 中日韩泡菜特点 中国泡菜：基本成分分析（蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、灰分、钙、铁、锌等）、风味成分分析、有机酸分析、抗氧化性分析、降血脂血压血糖肥胖等功能性研究 韩国泡菜：营养成分（几乎所有能分析的物质、风味物质、有机酸）、保健功能（人体消化