《西餐基础知识》课程标准.PDF

《西餐基础知识》 课程标准 一、课程的性质与地位 《西餐基础知识》是中等职业学校西餐烹饪的一门核心专业理论课程。讲授烹饪专业所 必需的专业基础知识，其内容涵盖了烹饪的多个环节，让学生掌握专业基础理论知识；培养 运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，具备从事西式烹饪厨房中的主厨房、、 冷菜厨房、咖啡厅厨房等岗位的基本理论职业能力。为学生在接下来的实际操作奠定必要的 西菜制作基础。 二、课程设计思路 在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路： 1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的 综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标； 2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、融为一 体。根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础知识贯彻其中； 3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将 各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个 环节来对待，处理好与后续课程的关系； 4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和分析能力为主，根据课程中的知识点选择 合理的示例讲解，通过教师讲授和多媒体教学让学生产生直观的认知，从而完成本课程的教 学任务。 三、课程目标 通过以任务引领型的教学活动，让学生了解西餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位 的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪理 论知识，树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱西餐烹饪事业， 为职业能力的提升奠定良好的专业基础。 1.知识目标  了解西餐发达国家代表的烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点；  了解西菜的形成、发展及主要特点；  了解西餐烹调常用的各种原料特点及如何鉴定品质好坏；  了解各国菜肴制作的理论知识。 2.能力目标  掌握西餐的形成、发展和西餐代表菜的特点等基础知识；  掌握沙拉汁的制作原料和制作理论方法；  掌握沙拉的制作原料和制作理论方法；  掌握热菜制作原料和制作理论方法；  掌握汤的制作原料和制作理论方法。 3.情感态度目标  激发学生学习烹饪的兴趣与激情；  初步形成良好的职业道德和行为规范；  热爱西餐烹饪事业；  具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度；  对待工作任务细心、耐心，做到精益求精，具有分析问题的能力。 四、课程内容和要求 根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知 识、技能。 序号 模块 知识要求 技能要求 1  了解烹调的概念，懂得烹调 的意义和作用  了解西餐历史文化的演变与 形成 烹饪概论  掌握西餐菜肴及主要地方风 味流派的特点  熟悉掌握西菜的形成、发展 及主要特点 2  了解烹调技术基本功的意义  熟悉常用蔬菜洗涤、整理 和要求，明确各类烹饪原料 加工的方法和质量要求。 初步加工的要求。  了解原料品质鉴别的要求，  了解常用水产品的宰杀、 并熟悉猪、牛、羊、鸡的部 刮鳞、去鳃、剖腹等加工 西餐原料粗 位及作用。