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《调酒理论与实务》实验指导书
实验一
实验名称:兑和法——五色彩虹鸡尾酒的调制
实验项目性质:综合性
所涉及的课程及知识点:调酒理论与实务
计划学时:4
一、实验目的
通过本项目的学习,学生能够识别白兰地和常见的利口酒名品,可以熟练掌握兑和法调酒技法,了解鉴别酒品质量的方法,并养成良好的服务行为规范。
二、实验内容
步骤
操作标准
岗前准备
个人仪容仪表仪态要整洁卫生,微笑服务。
酒品准备
红石榴糖浆1/5盎司、绿薄荷1/5盎司、樱桃白兰地1/5盎司、君度1/5盎司、白兰地1/5盎司
调制用具准备
量酒器、吧匙、餐巾、利口酒杯在调酒工作台上摆放整齐
酒水调制
依照红石榴糖浆1/5盎司、绿薄荷1/5盎司、樱桃白兰地1/5盎司、君度1/5盎司、白兰地1/5盎司的顺序,将吧匙下端粘紧载杯内壁,将酒液缓慢倒在吧匙勺端,注入载杯,要求手稳,倒酒速度缓慢均匀,动作规范,舒展大方。
出品服务
取托盘,将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘,并配上吸管和餐巾纸。
结束工作
清理工作台及清洗调酒用具,将物料归位
三、实验仪器设备和材料清单
量酒器、吧匙、利口酒杯、托盘、吸管、餐巾纸。
四、实验要求
学生分组:每5人一组,共六组,每组内部通过比赛,选出本项技能的导生。
五、实验步骤及结果测试
序号
考核内容
考核要点
评分标准
应得分
扣分
实得分
1
酒品准备
准备酒水
规定时间内完成(1分钟)
10
2
调制用具准备
准备用具及载杯
规定时间内完成(1分钟)
10
3
装饰物准备
准备、制作装饰物
1、规定时间内完成(1分钟)
2、制作质量,可根据很好、好、一般、不合格评分
10
4
酒水调制
制作鸡尾酒
1、规定时间内完成(2分钟)
2、制作总体印象,可根据很好、好、一般、不合格评分
3、颜色、口味可根据正确、基本正确、一般、不正确评分
4、调酒师的风度可根据出色、好、一般、差评分
5、调酒操作根据以下情况评分:不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、不使用杯垫、装饰物制作不符合要求
70
总得分
否定项
若有以下各项发生,将被终止考试,成绩为不合格
酒水准备中选择酒水错误
用具准备中选错操作工具、载杯
调酒制作中调制方法错误
调酒制作中不按配方制作或出现严重不按配方比例制作
鸡尾酒制作中需要加冰而不加冰
六、考核形式
现场考核
七、实验报告要求
提交手写版实验报告
八、思考题
1. 如何鉴赏白兰地的品质?
2. 兑和法调酒技法的程序?
实验二
实验名称:调和法——曼哈顿鸡尾酒的调制
实验项目性质:综合性
所涉及的课程及知识点:调酒理论与实务
计划学时:4
一、实验目的
通过本项目的学习,学生能够识别威士忌和常见的开胃酒名品,可以熟练掌握调和法调酒技法,了解鉴别酒品质量的方法,并养成良好的服务行为规范。
二、实验内容
步骤
操作标准
岗前准备
个人仪容仪表仪态要整洁卫生,微笑服务。
酒品准备
威士忌1盎司、味美思2/3盎司
调制用具准备
量酒器、吧匙、餐巾、鸡尾酒杯在调酒工作台上摆放整齐,冰夹插在冰桶上
装饰物准备
将红樱桃用冰夹固定串到鸡尾酒签上,放入备用盘中
酒水调制
用冰夹取4-6块冰放入调酒杯中,加入威士忌1盎司、味美思2/3盎司,用吧匙按顺时针搅拌几圈后,盖上滤冰器注入到鸡尾酒杯,要求动作规范,舒展大方。
装饰
将串着红樱桃的鸡尾酒签斜放入杯中
出品服务
取托盘,将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘,并配上餐巾纸。
结束工作
清理工作台及清洗调酒用具,将物料归位
三、实验仪器设备和材料清单
量酒器、调酒杯、滤冰器、吧匙、冰桶、冰夹、鸡尾酒杯、鸡尾酒签、备用盘、托盘、餐巾纸。
四、实验要求
学生分组:每5人一组,共六组,每组内部通过比赛,选出本项技能的导生。
五、实验步骤及结果测试
序号
考核内容
考核要点
评分标准
应得分
扣分
实得分
1
酒品准备
准备酒水
规定时间内完成(1分钟)
10
2
调制用具准备
准备用具及载杯
规定时间内完成(1分钟)
10
3
装饰物准备
准备、制作装饰物
1、规定时间内完成(1分钟)
2、制作质量,可根据很好、好、一般、不合格评分
10
4
酒水调制
制作鸡尾酒
1、规定时间内完成(2分钟)
2、制作总体印象,可根据很好、好、一般、不合格评分
3、颜色、口味可根据正确、基本正确、一般、不正确评分
4、调酒师的风度可根据出色、好、一般、差评分
5、调酒操作根据以下情况评分:不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、不使用杯垫、装饰物制作不符合要求
70
总得分
否定项
若有以下各项发生,将被终止考试,成绩为不合格
酒水准备中选择酒水错误
用具准备中选错操作工具、载杯
调酒制作中调
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