营养保健师第三章食物营养与功能食品.ppt

膨化食品特点 1 营养损失少，利于消化 　　高温短时；大分子降解； 　　多孔结构，酶的作用位点增多 ２ 食品品质改变易于储存 　　　　高温高压：杀菌； 　　　　钝化酶活性； 　　　　水分降低 ３ 工艺简单成本低 食品的生物工程技术 主要是利用微生物进行生产 食品发酵 影响微生物的因素：温度，pH（细菌6.3-7.5,酵母3-6），含水量，氧气等。 食醋和乳制品的生产。 微生物的特点 1 种类多，数量大，分布广 2 代谢能力强、繁殖速度快 3 受环境影响大，容易发生变异 4 适应性强，容易培养 5 观察和研究的手段特殊 食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 发酵乳制品 根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。其中发酵乳和干酪生产量最大。有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除乳酸菌细菌外、酵母菌、霉菌也参与发酵。这些微生物不仅会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。 食品酶工程 即利用酶的催化作用将相应的原料转化为有用物质的技术。 酶在淀粉类食品生产中的应用 酶在乳品工业中的应用：如加乳糖酶牛奶。 了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中. 胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失. 不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。 从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病，节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。 豆类富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸 水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用 收缩压在18.7ｋｐａ（140ｍｍＨｇ）或以下，舒张压在12.04ｋｐａ（90ｍｍＨｇ）或以下，为正常成年人血压。如收缩压在21.3ｋｐａ（160ｍｍＨｇ）以上和舒张压在12.6ｋｐａ（95ｍｍＨｇ）以上者，即为高血压。 改善胃肠道功能的保健食品主要有调节胃肠道菌群： 如双歧杆菌的应用，酸奶的保健作用；润肠通便． 如膳食纤维的促进肠道蠕动；保护胃粘膜，促进消化吸收等。 9、减肥保健食品 肥胖病可导致多种疾病发生 减肥食品作用： 调节脂类代谢，如单宁类物质的缩合物能和甘油三酯和胆固醇结合而排出体外，诱发自身脂肪分解。 减少摄入量。 促进能量消耗，这个是目前最有效的。咖啡因，可可碱等能促进能量消耗。 减肥食品开发原理 以调理饮食为主，开发减肥专用食品：根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻、黑色食品、冬瓜、黄瓜等具有减肥作用的食品原料生产保健食品。 用药食两用中草药开发减肥食品：如茶叶、苦丁茶、茯苓、栀子、山楂、枸杞、麦芽、陈皮、何首乌、夏枯草、荷叶、决明子、黄芪、大黄、菊花、昆布、甘草、枳实、绞股蓝、薏苡、甘菊、螺旋藻、杏仁等等。这些药食两用品有的具有清热利湿作用，有的可以疏肝祛浊、降低血脂，有的具有补充营养、促进脂肪分解等作用。 含有特殊功效成分的减肥食品：丙酮酸钙 、Ｌ-肉碱 等。 10、增加骨密度的保健食品 这类保健品主要是集中在： １直接补钙，如高钙牛奶等； ２调整内分泌而促进钙的吸收，如降钙素和一些激素可以防治骨质疏松症。 维生素D:除骨软化、肠钙吸收障碍及维生素D代谢产物生成减少者，一般无需补充大量维生素D。 磷酸盐类：促进骨形成、抑制骨细胞的破坏。 降钙素：降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量，服用同时应补足钙量。 保健食品的管理 1、保健食品的申报和审批 2、保健食品的功能评价 3、保健食品的安全性评价 4、保健食品的生产经营 第五节 常见的食品保藏和加工技术 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！ 减少食品的浪费 提高食品质量 保障人民的健康 ? 食品保藏