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第三章 食物与健康 第一节 营养素和能量 一、概念 营养 （nutrition）： （掌握） 是指机体摄⼊、消化、吸收和利⽤⾷物中的营养成 分，维持⽣⻓发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 营养素 （nutrient）： （掌握） 指⾷物中含有的可给⼈体提供能量、构成机体成分和组 织修复、维持⽣理调节功能的化学成分。 人体所需营养素： l  蛋白质 l  脂类 能量营养素（宏量营养素） l  碳水化合物 l  维生素 l  微量营养素 l  无机盐和微量元素 l  水 （熟悉） （一）营养素需要量 （nutritional requirement） （营养生理 需要量） 指维持机体良好健康状态和正常⽣理功能所需 要营养素的数量。 （二）营养素供给量 （nutritional allowance ） 是指为满⾜机体营养需要，每⽇必须由膳⾷供给的各 种营养素量。在营养生理需要量基础上考虑了人群的安全 率、饮食习惯、社会条件及经济条件等因素而制定的。营 养素供给量略高于营养生理需要量。 l  中国居民膳食营养素参考摄入量2013版（dietary reference intake，DRIs） 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的基本概念（熟悉） （掌握） （掌握） （掌握） （掌握） （熟悉） （熟悉） （熟悉） （三）营养素的摄入量-反应关系 （熟悉） U型曲线： 一、蛋白质 l  成人体内蛋白质约占体重的16-19% 。 l  功能 ： （掌握） 1)  人体组织的构成成分 2)  构成体内各种重要物质 3)  供给热能 （掌握） 氮平衡 （nitrogen balance ） 氮平衡是反应机体摄⼊氮（⾷物蛋⽩质含氮量约 16% 为 ）和排出氮的关系。 l  其关系式如下： B = I - 氮平衡（ ） 摄⼊氮（ ）排出氮 = U + F + S 排出氮 尿氮（ ） 粪氮（ ） ⽪肤等氮损失（ ） Ø  氮平衡的三种状态： Ø  零氮平衡： = 摄⼊氮 排出氮 Ø  正氮平衡：摄⼊氮＞排出氮 Ø  负氮平衡：摄⼊氮＜排出氮 （一）食物蛋白质营养价值评价 （掌握） 1、蛋白质的含量 l  多数蛋白质的含氮量为16% l  凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以 换算系数6.25（100/16），即得食物蛋白 质的含量。 2、蛋白质消化率 （digestibility ） 反应蛋⽩质在机体内消化酶作⽤下被分解的程度。 l  蛋白质真消化率 （true digestibility ） （% ） l  = {[ - - ]/ }×100% ⾷物氮 （粪氮粪代谢氮） ⾷物氮 l  蛋白质表观消化率 （apparent digestibility ） （% ） l  =[ - / ]×100% （⾷物氮粪氮）⾷物氮 3、蛋白质利用率：食物中蛋白质在消化吸收 后被机体利用的程度。 Ø  几个概念： （掌握） （1）必需氨基酸 （essential amino acid） ：人体不能合 成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得的 氨基酸。