花色苷研究进展1.pdf

( ) ( ) 山东农业大学学报 自然科学版 , 2004 , 35 2 : 315～320 Journal of Shandong Agricultural University (Natural Science) 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 文·献·综·述 花色苷研究进展 1 2 2 3 3 卢　钰 ,董现义 ,杜景平 ,李永强 ,王明林 ( 1. 青岛建筑工程学院 , 山东 青岛　266033 ; 2. 山东宁阳县农业局, 山东 泰安　271400 ;3. 山东农业大学食品学院, 山东 泰安　271018) RESEARCH PROGRESS ON ANTHOCYANINS 1 2 2 3 3 LU Yu ,DONG Xian - yi ,DU Jing - ping ,LI Yong - qiang ,WANG Ming - lin ( 1. Qingdao Institute of Architecture and Engineering ,Qingdao 266033 ,China ; 2. Agricultural Bureau of ningyang County , Shandong Province ,Ningyang 271400 ,China ; 3. Collegeof Food Science and Engineering ,Shandong Agricultural University ,Taian 271018 ,China) Key words :anthocyanins ,effect factor ,qulitative and quantitative analysis 摘要 :花色苷是人们最熟悉的水溶性天然食用色素 ,它的颜色和稳定性受到其结构、pH 、温度和酶等因素的影响。 花色苷提取方法的选择取决于提取目的和花色苷本身的组成 ,纯化主要通过色谱法。花色苷可以通过光谱法、 色谱法以及 HPLC 等方法定性 ,对其定量分析时 ,要根据不同材料选择不同的方法。 关键词 :花色苷 ;影响因素 ;定性定量分析 ( ) 中图分类号:Q599 　　　文献标识码 :A 　　　文章编号 :1000 - 2324 2004 02 - 0315 - 06 花色苷是人们最熟悉的水溶性天然食用色素 ,在自然界中广泛分布 ,构成了植物王国中绝大多数品种的蓝色、红色、 紫色和黄色等。花色苷作为一种天然食用色素 ,安全、无毒、资源丰富 ,而且具有一定营养和药理作用 ,在食品、化妆品、医 药领域有着巨大应用潜力。鉴于许多学者已经对花色苷的提取和稳定性做了大量的研究[1 - 3 ] ,本文就花色苷的结构性质、 影响其稳定性的因素、提取纯化、定性定量方法等方面进行阐述。 1 　花色苷的结构和化学性质 由于花色苷象其它天然黄酮类化合物一样,具有特征 性很强的 C C C 碳骨架和相同的生化合成来源 , 因此 ,人 6 3 6 们也将