厨师岗位职责97677.doc

厨师岗位职责 主要职责： 1、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要精心操作，保证口味和质量。 2、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅烧透。 3、用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品出锅时温度要达到75℃以上。 4、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。 5、开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应。 6、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 7、负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率。 8、负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、保持清洁。 9、保证食材加工工具和容器具干净卫生，定位存放并定期消毒。 10、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。 11、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。 12、完成上级领导临时交办的工作。 13、专研菜谱，提升自身能力，创造符合本餐厅的新菜肴。 烹制操作卫生规范 （一）烹调前厨师应人真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 1、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 2、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 3、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。 （二）烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。 （三）烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。 （四）厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。 （五）焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成品盆内 （六）烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。 （七）加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于75℃。 （八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒菜勺尝菜。 （九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。 （十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置。 （十一）出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》进行留样。 （十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。 （十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。 （十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。 （十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。 （十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放，待晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许隔夜使用。 （十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。 （十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。 （十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。 烹制设施基本要求 （一）厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。 （二）配置专用的尝菜用具。 （三）配置数量适宜的食品存放区或存放架，存放区或存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。 （四）配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。 （五）配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行清洗消毒。 （六）要设置数量适宜的成品防护设施。 （七）设置数量适宜的垃圾桶。 （八）配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。 （九）凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施： 1、设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2米以内。 2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。 3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。 4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。 5、设置空调，保证夏季室内气温不高于25℃。 6、凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。 7、凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭。 8、凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）。 设备安全操作通用要求 （一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 （二）安装调