生鲜商品保鲜.ppt

*/112 蔬菜商品的保鲜 保鲜库保鲜 适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制品类、食用菌类、蒜苗 注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热 商品温度下降后重新包装后放入保鲜库 打开商品原包装或分框进行散热 未密封的商品上需盖一层加湿的毯子 蔬菜商品的保鲜 复苏保鲜法 适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等； 注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时，将根部倒插在水中即可。 将商品浸泡在水中 准备好需要复苏的商品 当商品恢复新鲜感即可取出 蔬菜商品的保鲜 冰水保鲜法 适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、 奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜 冰水温度：冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜 注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出时即可。 加水并搅拌：加入常温水并用冰铲搅拌均匀 加冰：在桶中加入一定量的干冰； 浇冰水：将冰水均匀的、缓缓浇注在商品上 直至整框的表面被干冰覆盖且整个框底都有冰水流出 注意事项： 绿叶菜：干冰保鲜（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合），冰水保鲜（适合秋冬天）， 如夏季空心菜采收后由于田间积热没有散发，因此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图)； 结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在梅雨季节要注意通风） 食用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要注意防潮（加盖） 豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要注意周转期（1-1.5天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐 瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰水或喷水 酱菜类：注意保质期 调味品类：保鲜库（春秋）干冰保鲜 夏季可加冰水养 根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥 笋类：放阴凉通风处，周转期1天 水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜 家禽商品的保鲜 急冻保鲜 适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等 注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商品的品质。 在收货筐底部铺上一层冰片； 将台面上的商品装入到收货筐中并摆放好； 检查冻库内无其他人员后熄灯，关门。 将退库的商品集中存放于旧货区，并将商品堆放整齐； 装筐完毕，将商品拉至冻库； 收货完毕，在商品表面铺上一层干冰； 家禽保鲜 干冰保鲜 适合商品：鸡鸭类 注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果；同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。 往冰筐中铲取冰片至5cm左右； 将装袋的家禽放于冰筐中，陈列为前后两排，家禽的背部统一朝上； 将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾装入连卷袋中,并扎紧袋口； 待离筐口6cm左右时往筐中覆盖冰片，离筐口1—2cm时停止加冰； 冰筐隔墙5cm，离地10cm，且不能正对风机。 将冰筐拉入保鲜库中保鲜； 家禽商品的保鲜 冰盐水保鲜 冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品；经冰盐水浸泡后，可以在一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。 准备好水桶、干冰、食盐； 将商品浸泡在冰盐水中10—15分钟； 浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。 冰水比：冰和水的容量比为1：1；盐度：1%（1g盐+99g冰水）；水温：–2—0℃。 家禽商品的保鲜 保鲜库保鲜 适合商品：牛羊、兔类 注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。 1.将台面上的牛羊肉品退库； 3.熄灯并关闭保鲜库门。 2.将退库的牛羊肉品存放于保鲜库的旧货区； 干货商品的保鲜 防潮 常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜，要求环境通风，干燥。 冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜。 日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。 干货仓库，通风要较好，避免受潮 员工在操作时，双手须保持干净干燥 包装商品四个角特别容易破包，囤积碎料 擦拭商品外包装，保持商品的洁净 出入仓库做到随手关门 干货商品的保鲜 防鼠，防虫 保持环境卫生，定期整理清洁仓库 随时检查是否有破包商品，及时处理。 定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘