寿司的形成与发展.ppt

寿司的形成与发展 汇报人：x x x 指导老师：x x x 前 言 中日交流了数千年，正因为一衣带水，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。这一点在饮食方面也表现得淋漓尽致。日本的饮食是很独特的，正如寿司一样，在保持自己的风格的同时，又融入了中国和西方的色彩。下面就来看看寿司带给我们的那份意想不到的历史和文化因素。 寿司起源及概述 寿司两大派别 寿司种类 寿司食法 目 录 寿司起源及概述 鮨、鲊之字源寿司亦作“鮨”，该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。 寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。 一百年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。 字源历史 寿司历史 寿司概述 寿司起源及概述 寿司概述 早期寿司形态：米饭生鱼和酱汁做成，一口就可以吃掉的小型食品 字源历史 寿司历史 现在寿司形态：很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的 公元927年的平安时代法典「延喜式」已有记载，当时指的是一种保存鱼的方式； 在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵；当产生酸味后，即可食用，但费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。 指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物，包括握鮨、卷鮨与箱寿司； 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。 寿司起源及概述 寿司概述 字源历史 寿司历史 名字：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)； 类型：既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多； 配料：生食、熟食物，或腌过的食物，配料不同，价格、档次也不相同； 原型：鲋寿司，即“有鱼的地方就有寿司”，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味； 现状：由专门的寿司店制作并出售，根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。 另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类； 以简单为美味，以自然为美味 寿司两大派别 握寿司 箱寿司 日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。 其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。 概述 寿司两大派别 握寿司 箱寿司 概述 听说在后汉年代，中国就已经流行这种东西，一千八百多年前（即东汉末年），寿司已在中国流传，那时候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品，宋代的时候，中国战乱不妙，这东西又演变了一下，品种更多，成为逃难吃的充饥食品，至公元700年即（奈良年代）寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。　数现代日本寿司，除“握鮨”外，尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。 寿司两大派别 箱寿司 概述 “箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。 握寿司 寿司种类 1.卷寿司 2.太卷 3.细卷 4.手卷