雪糕和冰棍（棒)生产工艺8.ppt

雪糕及冰棍（棒）生产工艺 刘树琼 1、雪糕 （一）概述 雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂 （如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂， 或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、 灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻） 等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。 1、按加工工艺的不同可分为： 雪糕的分类 清型雪糕 混合型雪糕 夹心型雪糕 拼色型雪糕 涂布型雪糕 2、按脂肪含量不同可分为： 高脂肪 中脂肪 低脂肪 冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原料，加入适量增稠剂及酸味剂、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加豆类、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插签、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒的冷冻饮品。 2、冰棍 按加工工艺的不同可分为： 冰棍的分类 清型冰棍 混合型冰棍 夹心型冰棍 拼色型冰棍 涂布型冰棍 （三）工艺流程及操作要点 （二）几种雪糕、冰棍（棒）的配方 1、工艺流程 混合原料处理及配制 灭菌 均质 冷却 浇模 冻结 模盖及扦子消毒 插扦 脱模 包装 检验 成品 模盘消毒 （1）混合原料处理及配制 2、操作要点 ①配料 各种原料必须经过相应处理方能使用。 如豆类需经选择、清洗、煮烂才能使用。其 他原料处理与冰淇淋的相似。最后，将各种 原料按配方称量输入夹层锅中，并搅拌均匀。 通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温度为75——80℃，保温15-20min；冰棍杀菌温度为80-85℃；保温10-15min。混合料经杀菌后，不但杀灭了细菌，而且使淀粉充分糊化，黏度增加。 ②杀菌 在制作雪糕时，因油脂及粗质原料用量较高，为了生产出优质雪糕，使产品组织细腻，需要均质处理。否则会使脂肪上浮，使产品组织粗糙；而冰棍一般杀菌后立即进行冷却，无需均质。 ③均质 杀菌或均质后的原料应置于冷却设备中迅速冷却到３－８℃。 ④冷却 冷却的目的 　　缩短冻结时间，冷却的温度越低，冻结 的时间越短。 操作要点 混合料的温度不宜低于-2℃,因为温度过低 会造成操作不便。 　　浇模是把冷却后的混合料灌入已消过毒的模盘中。可采用灌装机进行灌装。 ⑤浇模 操作要点 　雪糕的灌入温度一般在－２～－３℃；冰棍的灌入温度一般在－５～０℃。 为使浇模后的混合料硬化成型，需将其进行冻结。即用降温方法使其固化。 ⑥冻洁 插扦是在什么时候进行？ 在雪糕、冰棍半冻结时进行。 插扦要求 木棍必须精确地插入其中央，而且得插直。 脱模是指将硬化成型后的雪糕或冰棍由模具脱落出来。 ⑦脱模 操作要点 冷冻后的雪糕、冰棍的外层必须去霜， 才能从模袋中取出。去霜是通过将温度约为 25℃的盐水喷到模子台的下侧来进行，盐水 可用电加热元件或蒸汽加热。 为保证产品卫生，便于贮存、运输和销售，产品均需要包装。 ⑧包装 操作要点 1、包装时，应手拿扦子，不得直接接触 产品，以免细菌污染。包装必须整齐、紧密。 2、包装好后的雪糕冰棍应尽快放入冷库 中，其温度控制在-18 ～ -22℃。因为产品经过冷藏，可增加其硬度和抗融化能力， 便于运输和销售。 1、风味缺陷 （四）质量问题 产生原因 由于生产原料及操作不当，会给雪糕和 冰棍带来一些风味缺陷。 产生的风味缺陷有哪些？ 主要是产品中具有不正常的气味，如： 酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂 酸败味等。 2、组织与形体的缺陷 防止风味缺陷的措施 雪糕和冰棍的组织与形体要求 组织要求：组织细腻、表面光滑润口、 冻结坚实； 形体要求：完整无空头、歪扦或断扦等现象。 见课本94页 防止组织与形体的缺陷措施 见课本94页-95页 冷饮及冷食工业的发展方向 （一）生产厂家应实施水平生产卫生规范 （二）建立危害分析关键控制点的管理系统 （HACCP) （四)生产绿色冷饮食品 (三）大力发展保健冷饮食品 （五）产品应系列化、多样化 （六）产品包装美观、奇特 （七）技术上先进化、设备向现代化、自动 化、信息化发展 谢 谢！ 放映结束 感谢各位批评指导！ 让我们共同进步