熟食香料药理.ppt

* 熟食香料药理介绍 永辉超市加工营运部培训中心 香料药理分析篇 熟食卤制品香料药理 老姜：质老而有渣，味较辣，姜味辛，性温热入脾，有散寒，祛痰，助消化， 调味等功能。在卤水中起调味助鲜，祛除膻味的作用。是川菜姜葱蒜（三香） 必不可少的香料。 . 八角：又叫大茴香。性温，味辛而带甘。中药有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃 功能。在卤水中想起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等 作用。煮出香味经肉吸收，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八角无苦味无异 味，在香料中素有（药中之王）之称。 丁香：其味辛，性温。中药有温中散寒，可缓解胃腹气胀，促进胃液分泌，增强 消化，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作 用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。但是丁香味浓郁，用量 不宜过大。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 花椒：味辛性热，具有强烈香气，味麻而持久。中医有温中散寒，行气止痛，杀菌 消炎祛肿等功效。在卤水中起去异味，增香味平缓百味的作用。煮出香味经肉料吸 收，能减少肉腥臊味，防止肉质滋生病菌。还具有暖胃，消滞的作用。 桂皮：又叫肉桂皮。性热，味甘辛。油性大，香气浓。中医有温脾散寒，暖肾止痛 功能。在卤水中，起压异味，增香解腻作用。煮出香味经肉料吸收，可助消化去油 滞，解热燥热与缓和肠胃的作用。桂皮在煮制中易变黑。 小茴香：性温燥热而辛香。中医有健脾燥，温肾散寒，和胃理气等功能 在卤水中，起去腥压臊和增香作用。煮出香味经肉料吸收，增香解腻、 疏肝开胃作用。小茴香无苦味无异味，与八角称之为(大小茴香)，为最 常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗称大五香。 草果:褐黄色而表外带棱纹。性温热，味辛，中医有燥湿除寒，消食化积 功能。在卤水中起压异味、除腥臊，增香作用。里面籽粒辛辣味苦，煮 出香味经肉料吸收，有除腥解腻，助消化，增强食欲作用。草果又是解 腥去臊增香之佳品。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 香叶：又叫月桂叶，性温，味甘辛。中医有暖胃，消滞，润喉止渴的功能。 在卤水中起增加芳香的作用。煮出香味经肉料吸收，起增加肉质鲜甜，增 加味感，增香消滞的作用。 香果：外表光滑内藏籽丸。性温，味辛微苦。中医有祛风健胃，消食顺气功 效。在卤水中起除腥增香作用。煮出香味经肉料吸收，起化解肠胃燥湿，增 香压异助消化的作用。 三萘：又叫沙姜。性热，味幸。中医有温中，消食止痛功效。在卤水中起增 香，压异等作用。煮出香味经肉料吸收，起去肉类臊腥味，刺激消化道，增 进食欲的作用。 豆蔻：又叫肉豆蔻，豆蔻仁。是成熟果实去皮取出的果仁。性温热，味 幸微苦。气味芳香强烈。中医有燥湿健脾，暖胃消滞的功效。在卤水中 起解腻去臊压异味，增香助消化作用。被列为上等香料（向未来源于果 仁的挥发油）。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物荤豆寇的干燥后呈白黄色的种子。性温， 味幸微苦，气味芳香。中医有祛寒暖胃，健脾等功效。在卤水中起压异 去臊味，解腻消滞，增香作用。（香味来源于种子的山姜素）白豆整粒 效果较好。 陈皮：又叫橘皮：性温味幸微苦，中医有消膈气，化痰和脾止咳，通五淋 功效。在卤水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味经肉料吸收，起 顺气化痰，帮助消化作用 千里香：又叫百里香，地椒。性辛，味温。呈散碎壳粒状，具强烈芳香味。 在卤水中可消除食物异味，食后令人口齿留香。 砂仁：白黄色外表带棱纹，芳香浓烈。中医有醒脾化湿，行气宽中等功效。 在卤水中起呀腥，增香作用。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜 上篇：熟食基础知识 白芷：又叫香白芷。呈白色根状，性温热，味略苦。中医有祛风解表， 止痛燥热等功效。在卤水起增加香味，去除异味的作用。 良姜：又叫南姜。性热，味幸。呈枯姜状。气味芳香辛辣。在卤水中可 减少腥膻味，消积除湿。煮出香味后经肉料吸收，起促进胃肠蠕动，引 人食欲作用。 香茅：又叫大风茅，姜草。具清香味，在根部和嫩芽出最为突出。在卤 水中，可增加肉料香气，刺激味蕾，增进食欲。 广香：有叫广藿香。性温，味略苦，香味很浓郁。在卤水中起压异增加 香味的作用。 中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的