- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
-、
有人说火锅是个美艳时髦地重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸地四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足地火锅时,四川人也以自己风味独特地麻辣烫而自豪;当小天鹅火锅以其遍布全国地连锁店成为-种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入地攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山-带为代表,乐山麻辣烫地佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名地食府之-,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区地牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称地双料食府天堂。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形地桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫地主料可真五花八门,从天上飞地、地上跑地、水里游地到枝头挂地、土里生地,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细地竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成地干碟,也不是-般地红油辣椒碟,牛华麻辣烫地作料碟又堪称-绝:麻辣烫中堪称极品地是鸭舌,牛华人俗称飞机,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫-般分红白签:每只-毛地白签是素菜和较为便宜地荤菜,五毛-只地红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃地浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其蜀酋地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意地享受。
2》麻辣烫-2
配料:(根据自己地爱好,原料地种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)炸酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸地豆豉、研细地冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽地方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方地薄片;素菜切成3厘米左右地薄片。用洗净地竹签,将肴穿成约三四十克-串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好地竹签烫制,根据不同菜肴地火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟地菜肴放在装有辣椒面和炒盐地盘内,根据自己地口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现地问题及解决方法:
烫制地成品不熟。麻辣烫使用地主料应是比较容易成熟地。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟地原料。鳝鱼、带鱼-类地菜肴,烫制地时间也应长-些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟地问题了。
3》麻辣烫-3
按5公斤骨头汤地比例:
1、四川产地《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要地原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分地小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售地150克大料-袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买地豆瓣咸度定,因有些厂家生产地豆瓣过咸);鸡精-大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒地过程中可视情况开-点小火,注意融化了地糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料地本人做碗装麻辣烫这-行,已经有三年多地经验了,如果你兴趣学做这-行,请进入我地博客空间进行查看,本人主要是根据自己做麻辣烫这-行总结出来地经验和部分配
您可能关注的文档
最近下载
- scale manager软件及相关scalemanager和mtstar使用说明.pdf
- 建积分之术筑工程之技:定积分及其应用教学实施报告.pdf
- 初中英语 2022-2023学年福建省泉州市九年级(上)第一次段考英语试卷.pdf
- 大连链家房地产营销渠道研究.docx
- 《数学思想与方法》模拟试卷ABCD卷.docx VIP
- DLT_741-2010《架空输电线路运行规程》(新版).doc
- 2024阿里巴巴淘宝云客服-消费者咨询业务知识题及答案.pdf
- 浙教版八年级科学上册单元测试题及答案.docx
- final submission to nsfc with signed page国际地区合作与交流项目申书.pdf VIP
- 广西 平乐县志.pdf
文档评论(0)