月饼的制作与分类.ppt

月饼的制作方法及种类 使用器具：[/b]　　月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。　　[b]材料及份量：[/b]　　花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 步骤 1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。　　2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。　　3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。　　4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。　　5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。　　6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。　　7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。　　8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。　　9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 　　3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。　　4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：　　A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。　　B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。　　符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。　　5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。　　6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。　　7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。　　8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。 　　二、糖浆皮的配方、制作　　 配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。　　制法：A.面粉预先筛过备用。　　B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、　　质量要求：皮质柔软，软硬适度。 　三、饼馅的制作与关键　　 月饼的分类 ① 按产地分有：苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；② 就口味而言有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；③ 从馅心讲有：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；④ 按饼皮分则有：浆皮、混糖皮、酥皮三大类；⑤ 就造型而论又有：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。 冰皮月饼 特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。 果蔬月饼 特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。 海味月饼 是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。 纳凉月饼 是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为必威体育精装版的创意，有清润、美颜之功效。 椰奶月饼 以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。 茶叶月饼 又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。 保健月饼 这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 像形月饼 过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物 迷你月饼 主要形状小巧玲珑，制法精致考究 谢谢大家赏脸观看 * 　　　　一、制作糖浆与关键：　　配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;　　制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠