食品工艺-食品加工-第四章-食品的腌制和烟熏.ppt

食品的腌制 食品腌制的基本原理 食品腌制剂及作用 食品腌制方法 腌制过程中有关因素控制 腌制品的色泽和风味 腌制食品与癌症 食品腌制的基本原理 溶液的扩散和渗透 腌制剂的防腐作用 食盐对微生物的影响 食糖和微生物发酵的防腐作用 溶液的扩散 扩散是分子在不规则热力运动下浓度均匀化的过程。其推动力是渗透压 食品的腌制过程是腌制液向食品组织内扩散的过程 溶液的扩散 扩散系数：单位浓度梯度下单位时间内通过单位面积的溶质量 腌制时腌制剂扩散速度与扩散系数成正比 溶液的扩散 腌制剂分子越大，扩散系数越小：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精；扩散系数随温度升高而增加：温度每升1℃ ，各种物质在水溶液中扩散系数平均增加2.6% 溶液的扩散 浓度差越大，扩散速度越大，但同时因粘度的增加而导致扩散系数减小而降低扩散速度。 溶液的渗透 渗透是溶剂通过半透膜从低浓度向高浓度扩散的过程 溶液的渗透 渗透压的计算公式 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升。温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%；高温腌制速度加快，但易腐食品不能高温腌制，否则腌制中就可能腐败，如鱼肉类需在10 ℃以下进行 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大。 食盐对微生物的影响 食盐对微生物细胞的脱水作用：1%的食盐溶液可以产生61.7KPa的渗透压，大多数细胞内的渗透压是30.7~61.5KPa。 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0， 蔗糖浓度需要60%以上。 食盐对微生物的影响 食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液（26.5%）中，水分子全部被离子吸引，没有自由水，所有的微生物都不能生长 食盐对微生物的影响（生理毒害） Na+、Mg2+、K+、Cl-高浓度时对微生物产生生理毒害。主要是钠离子和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。低pH下，毒害作用加强。酵母菌酸性条件下14%盐溶液就可抑制（中性下20%） 食盐对微生物的影响（生理毒害） 食盐溶液中氧浓度下降，氧气在高盐溶液内溶解度下降，导致微生物缺氧。 食糖及微生物发酵的防腐作用 食糖和食盐相比没有生理毒害作用 乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳 酸和二氧化碳使pH大为降低。乙醇具防腐作用，二氧化碳对氧有阻隔作用。 食品腌制剂及作用 咸味料：食盐为主，选用氯化钠含量高，水分杂质含量少、卫生状况符合GB2721的规定的粉状精盐。 食品腌制剂及作用 增钾减钠会降低人们罹患高血压等疾病的危险，但会影响口味。可选用Zyest和鸟酰牛磺酸等替代品。即可调味，又有防腐作用。 低钠盐 甜味料 白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖 肉制品腌制时、葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖能吸收氧而防止肉制品脱色 甜味料 糖可以缓冲腌肉的咸味，提高腌制液的渗透压。腌制中在酶和微生物的作用下变成酸使腌制剂的pH下降，使胶原蛋白膨胀和松软，改善肉的嫩度。 甜味料 糖和亚硝酸盐共存，在pH5.4~7.2时，腌制液内产生氢氧化氨，它可以钝化微生物体内的过氧化氢酶，抑制有害微生物如Clostridium（梭菌属）的发育。 甜味料 糖浓度大于2%，在温度升高时发酵变酸，应予以控制。 甘草、甜菊糖苷、糖密素、蛋白糖也有使用 酸味料 食醋为主，米醋、熏醋、糖醋 主要成分为醋酸，有良好抑菌作用。0.2%时便能发挥抑菌效果。0.4%时对各种细菌和部分霉菌有效，0.6%时对所有细菌和霉菌有效。 酸味料 食醋中的多种氨基酸、醇类和芳香物质对微生物也有一定抑制作用。 自古以来人们就用醋保藏食品 肉类发色剂 硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠 有较强毒性，应严格控制用量 外观和食盐接近，且经常配合使用，使用时一定要注意防止误用。 肉类发色剂 残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过5ppm、肉制品不超过3ppm，盐水火腿不超过7ppm。 肉类发色助剂 L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐及烟酰胺等。 抗坏血酸参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色；与亚硝酸盐共同作用，增加肉制品的弹性并防止亚硝胺生成；有抗氧化作用，有助于稳定肉的颜色风味。使用量为原料的0.02%~0.05%。 肉类发色助剂 烟酰胺添加量0.01%~0.02%，与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，防止其氧化。 葡萄糖可防止一氧化氮肌红蛋白氧化，所以也用作发色助剂，用量0.3%~0.4%。 品质改良剂 能改善或稳定制品的物理性质和组织状态的物质。 正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等。复配使用，保水效果较好。 品质改良剂 提高pH值：磷酸盐为碱性，使pH高于蛋白质等电点，增加持水性。 增加离子强度：多价阴离子化合物，使凝胶状态的球蛋白溶解度增加呈溶胶状态，增加持水性 品质改