02 食堂卫生管理制度.doc

食堂卫生管理制度 1 目 的 确保食堂食品卫生，保障员工身体健康，规范食堂卫生管理操作。 2 适用范围 公司食品卫生、厨房卫生、厨房人员卫生、卫生检查。 3 职 责 3.1 食堂人员应保障食品卫生健康。 3.2 厨师长、行政主管负责对食堂卫生进行管理监督。 4 工作内容 4.1食品卫生管理规定 食品卫 生环节 食品卫生标准 相关记录 监督人 来料验收 （1）采购员不买腐烂变质的原料。 （2）食堂管理员不验收腐烂变质的原料。 （3）加工人员不用腐烂变质的原料。 （4）服务员不卖腐烂变质的食品。 （5）所有青菜应进行农药残余量检测合格 《送货单》 《来料验收单》 厨师长 食品储存 （1）生与熟隔离（2）成品与半成品隔离 （3）食品与杂物、药物隔离（4）食品与天然冰隔离 （5）剩饭、菜应用餐完毕10分钟内放入冰箱，设定温度为10度及以下，剩饭、菜不能超过6小时，不得过夜 无 厨师长 食堂用具 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 《食堂用具消毒记录表》 厨师长 行政主管 食堂人员 四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 《食堂每日卫生检查表》 厨师长 行政主管 环境卫生 四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 《食堂每日卫生检查表》 厨师长 行政主管 4.2 餐厅卫生标准 餐厅卫 生项目 卫生标准 操作规范 完成时间 记录 地面 1、地面无积水 2、地面无垃圾,饭菜残渣 3、地面无灰尘、油污 1、用扫把将地面从左到右清洁一遍 2、用清洁剂和清洁刷子将地面从左到右刷洗一遍 3、、用干宽拖把将地面从左到右拖一遍 4、清洁工具洗晾干，放于固定位置 1、随时进行清洁，时刻保持地面清洁 2、用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前 《食堂每日卫生检查表》，由厨师长安排工作，并进行清洁结果检查，行政主管负责每日复查签字确认 餐桌、座凳 1、餐桌、座凳整齐 2、餐桌、座凳上清洁、无油污 3、餐桌上无残渣 1、用抹布将桌面、座凳残渣清洁，用清洁剂清洗桌面 2、用干抹布将桌面、座凳从左到右反复擦拭3次 1、人员就餐完毕后，3分钟内应将餐桌、座凳清洁干净 2、用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前 窗户、 墙壁 1、窗户干净无灰尘、无水渍等 2、墙壁无蜘网、灰尘、污物 1、将喷壶在窗户上洒清洁剂水 2、用擦窗器塑料一面将水刮均 3、用擦窗器毛巾一面将从上到下擦拭玻璃 4、按以上程序擦拭玻璃另一面 5、用长扫把对墙壁清洁 1、用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前 2、每周五下午3：00对墙壁及角落进行清洁 蝇、蟑 螂等 1、用电蚊拍清洁 2、无蝇、蟑螂 3、紫外线消毒灯开启 1、开启电蚊拍，对准蝇等 （1）用餐前10分钟进行清洁 剩菜桶 1、桶旁无残渣2、桶身清洁 3、用餐完毕后，应加盖 1、移开桶，用扫把将桶旁地面清洁，将桶内残渣清理 2、桶内用水冲洗，将桶身用抹布清洁干净 3、将桶盖用抹布清洁干净，盖上 用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前 空气环境 1、无异味2、通风，光线好 1、用餐前打开窗户 2、用餐完后关好窗户 （1）用餐前10分钟进行清洁 4.3 操作间卫生制度 操作间卫生项目 卫生标准 操作规范 完成时间 记录 地面 1、地面无积水 2、地面无垃圾，饭菜残渣 3、地面无灰尘、油污4、排水沟下畅通、无异物、无异味 1、用扫把将地面从左到右清洁一遍 2、用清洁剂和清洁刷子将地面从左到右刷洗一遍 3、、用干宽拖把将地面从左到右拖一遍 4、清洁工具洗晾干，放于固定位置 用餐结束45分钟内，由当班厨师清洁，并保持至下次工作前 《食堂每日卫生检查表》，没有达到要求者，立即整改，屡教不改者进行处罚 炊具 1、炊具定位、整齐 2、炊具干净、干燥 3、做到木见本色， 铁见光。 1、将炊具用清洁剂清洗干净 2、用抹布将炊具擦干 用餐结束45分钟内，由当班 厨师清洁，并保持至下次工作前 灶台 1、无烟尘2、无杂物等其它炊具3、灶台及锅内无水渍4、煤气关闭5、灶台下清洁干净 1、将灶台及周边用沾有清洁剂的抹布清洁干净 2、将灶台下残渣用扫把清洁干净 3、用干抹布将灶台擦拭干、无水渍 4、关闭煤气 用餐结束后45分钟内，由当班厨师清洁，并保持至下次工作前 洗菜池 1、无水渍2、无油污 3、干净无残渣 4、荤、素池分开 1、用沾有清洁剂的抹布将洗菜池里面和外面清洁一遍 2、用干抹布将洗菜池擦干 用餐结束后45分钟内完成，并保持至下次用餐前 加工设备 1、表面清洁、光亮 2、无水渍3、无脏物、油污 4、用完后关闭开关 5、内部无残留物 6、按操作规范进行操作 1、用沾有清洁剂的抹布将设备外面清洁一遍 2、用清水将设备里面清洁干净 3、关闭电源 用餐结束后45分钟内完成，设备使用人员负责清洁 餐具 1、做到一洗、二刷