餐饮原料管理—采购和验收程序课件.ppt

（二）餐饮原料验收的要求 建立合理的验收体系至关重要 ? 场地要求 ? 称职的验收员 ? 实用的验收设备和器材 ? 科学的验收程序和良好的验收习惯 ? 经常的监督检查 ? 责任心强 ? 诚实可靠，不徇私舞弊 ? 有丰富的食品原料知识 ? 熟悉财会制度 （三）确定科学的验收操作程序 围绕 核对价格、盘点数量、检查质量 三个环节进行： 1 、核对送货发票和“订货单” 2 、检查食品原料质量 3 、检查食品原料数量 4 、在发票上签名 5 、填写验收单 6 、退货处理 7 、“验收章” 8 、在货物包装上注明发票上的信息 9 、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 10 、将到货物品送到储藏室、厨房 11 、填写“验收日报表”和其他报表 12 、将各种验收记录呈交给有关部门 （四）有关验收表格 1 、发货票 （一式两联） 第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送 货人。 2 、验收单 （一式四联） 第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成 本会计师；第四联送交财会部 3 、冷藏鱼肉食品标签 （两部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。 4 、验收日报表 （作用：计算出食品成本和饮料成 本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮 直接采购食品总额，以便计算每日食品成本） （四）有关验收表格 5 、验收章 （作用：证实收到食品原料的日期； 验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发 货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人 签名，同意付款） 6 、退货通知单或货方通知单 7 、无购货发票收货单 （一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留在验收 部。 （五）验收控制 1 、对 验收工作 的控制 验收体系的控制工作由财会部门和总会 计师负责；全方位、多角度地对验收工作进 行检查和协助。 2 、对 验收货物 的控制 （ 1 ）专人负责验收 （ 2 ）定时验收 （ 3 ）指定验收区域 （ 4 ）验收后的防腐防盗等工作 任务二 餐饮原料的库存与发放管理 一、餐饮原料库存管理的特点 ? ? 库房原料种类繁多， 出入库管理工作庞杂 储存要求区别较大， 管理过程不易控制 资金占用与周转要求 高，管理工作责任重 大 ? 二、餐饮原料贮存管理的总体要求 1 、 分类储存，确保质量 - 原料储存保管的重点工作 2 、控制库存数量与时间 3 、遵守仓管制度，确保贮藏安全 --- 帐、卡、货相符 --- 定期或不定期盘点 库存原料储存保管方法 ? ? ? ? ? ? 掌握与控制好库房温度 适时调节库房湿度 原料保存要规范 搞好库房卫生 定期检查以防霉变 预防细菌繁殖 库房的类别通常有以下几种 按地点分类 按物品的用途分类 按贮存条件分类 中心库房 ? 各餐饮经营 点的分库房 ? 食品库 ? 酒类饮料库 ? 非食用物品 库 ? 干藏库 ? 冷藏库 ? 冻藏库 ? 餐饮原料管理 — 采购和验收程序 项目目标 ? ? 知识目标 1. 了解餐饮原料采购的基本组织形式。 2. 熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。 3. 熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。 4. 掌握餐饮原料的采购与验收的方法。 能力目标 1. 能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收 2. 能针对不同原料选择合适的库存方法 3. 能正确进行餐饮原料的发放 项目主要任务 1 餐饮原料的采购与验收 2 餐饮原料的库存与发放 任务导入 2004 年 8 月至 10 月，南京傣妹麻辣涮秦淮区 店、瞻园路店、鼓楼区海棠里 1 号店因使用无 卫生许可证的食品；采购食品和原料时未索取 检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情 节。 2004 年 10 月 25 日被南京市秦淮区、鼓楼区 卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品 和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销 毁违法食品，没收违法所得人民币 234080 元， 罚款人民币 943320 元的行政处罚，同时责令其 立即改正违法行为。 任务分析 这是在南京影响非常大的案件，同 时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额 最大的案件。这都是因为餐饮企业为了 节省成本，采购非法原料导致的。由此 可见，抓好原料的采购环节非常必要和 重要。 任务一 餐饮原料的采购与验收 一、餐饮原料的采购 所谓 餐饮原料采购 是指根据餐饮生产和经营的需 求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐 饮原料。 餐饮原料采购管理 是指餐厅为达到最佳经营效果 和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标 准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 （一）餐饮原料采购的组织形式 1 、由饭店采购部负责 2 、餐饮部门负责采购 3 、餐饮和采购部分工负责 ( 餐饮部采购鲜活物品，采 购部采购可储存物品。 ) 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 （二）采购人员的素