《食品营养与卫生》项目八.pptxVIP

预防细菌性食物中毒 预防非细菌性食物中毒 任务一 预防细菌性食物中毒 相关知识 一、细菌性食物中毒的概述 1．细菌性食物中毒的定义 细菌性食物中毒是指由于食用了被细菌或细菌毒素污染过的食物，大量细菌及细菌毒素进入人体内而引起的急性中毒性疾病。 相关知识 2．细菌性食物中毒的原因 细菌性食物中毒往往是由于食物被致病性微生物污染后，而食用前食品不加热或加热不彻底、熟食品在较高室温的条件下存放、生熟食品交叉感染等情况，微生物在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下，经过一定时间，进行大量繁殖，从而使食物中含有大量活的致病菌或由其代谢产生的毒素，人们食用此类食物后而引起中毒。 此外，食品从业人员如果患有肠道传染病，也会在操作过程中使病菌污染食品，从而引起进食这些食品的人食物中毒。 相关知识 3．细菌性食物中毒的类型 病原菌进入食物后进行大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒，该类型的食物中毒大多是由沙门杆菌、肠炎弧菌引起的。 1）感染型食物中毒 相关知识 病原菌污染食物后，其在食物中繁殖并代谢产生毒素，人体食用这种食物（不需食入活体菌）而引起的中毒称为毒素型食物中毒，该类型的食物中毒大多数是由金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌引起的。 2）毒素型食物中毒 相关知识 细菌经由食物进入人体后，在肠道内繁殖，并形成芽孢产生肠毒素，从而引起食物中毒，该类型的食物中毒称为混合型食物中毒。 3）混合型食物中毒 相关知识 4．细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒发病率较高，在各种食源性疾病中占有较大的比重，为30%～90%。 抵抗力较低的人群（如病弱者、老人、儿童）易发生细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热症状，其潜伏期相对于化学性食物中毒要长。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食物，如肉、鱼、奶、蛋类等；少数是植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，一般夏、秋两季发病率较高，这主要是由于气温较高，更适宜微生物生长繁殖，而且在此期间人体防御机能往往有所降低，因此在此期间人体容易发生细菌性食物中毒。 相关知识 二、常见的细菌性食物中毒 1．沙门菌食物中毒 猪、牛、羊等健康家畜，家禽和蛋类的带菌率较高。 肉类的污染主要来自于动物宰前受到的污染，此外，从宰杀到烹调加工的各个环节中，都有可能受到沙门菌的污染。 蛋类的污染可能是在禽类卵巢期间及产蛋过程中被沙门菌污染。 带菌的牛、羊产的奶中可能含有大量沙门菌。 相关知识 肠胃炎型。前期症状有头痛、头晕、恶心、痉挛性腹痛、寒战，后期出现呕吐、腹泻、发热，大便多为黄色或黄绿色水样便，偶带脓血。 类霍乱型。起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重的失水现象。 类伤寒型。肠胃炎症状较轻，但患有高热并出现玫瑰疹。 类感冒型。头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。 败血症型。寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症，如肺炎、脑膜炎、心内膜炎等。 相关知识 （1）防止病媒侵入 在宰杀牲畜前应做到严格检查，避免病畜的混入。 （2）控制病菌繁殖 沙门菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右沙门菌属即可繁殖，因此为抑制沙门菌属的繁殖，应将食物进行低温贮存处理。 （3）杀灭病原菌 加热杀灭病原微生物是预防食物细菌性中毒的最主要措施。由于沙门菌不耐热，在60℃以上加热20 min，沙门菌即可被杀灭，因此食物应在进行充分加热后方可食用。 相关知识 2．葡萄球菌肠毒素食物中毒 患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症或口腔疾病的患者，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发通常会携带产肠毒素的葡萄球菌，而肠毒素可通过手或空气来污染食物。 患乳腺炎乳牛的乳汁中经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。 引起肠毒素食物中毒的食品主要有乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，此外还有剩米饭、糯米凉糕等，这是由于淀粉、蛋白质等能促进葡萄球菌的繁殖和肠毒素的产生。 相关知识 人体进食了被葡萄球菌肠毒素污染的食品后，在很短的时间内（平均3 h）就会引发食物中毒症状。葡萄球菌食物中毒的流行病学特征为起病急、呕吐剧烈。甚至有的病人在呕吐时，吐出胆汁或带血的胃液，同时伴有上腹部不适、恶心，腹便的性质多为稀便、水样便或黏液便。 相关知识 （1）防止葡萄球菌污染食物 ① 防止带菌人群对食物的污染 定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员等进行健康检查；患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员应暂时调离其工作岗位。 ② 防止葡萄球菌对奶的污染 定期对健康奶牛的乳房进行检查，并将挤出的牛奶迅速冷却至10℃以下。 相关知识 （2）防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下贮存食物，这不仅可以抑制葡萄球菌的生长繁殖，也可以防止肠毒素的形成。因此，食物应冷藏或放置在阴凉通风的地方，