餐饮单位管理制度及台账下载.pdf

餐饮服务单位相关管理制度 （一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度 （二）从业人员健康检查培训管理制度 （三）食品用设备设施管理制度 （四）除四害管理制度 （五）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 （六）食品添加剂使用管理制度 （七）刺身间食品安全管理制度 （八）凉菜间食品安全管理制度 （九）面点制作食品安全管理制度 （十）食品库房安全管理制度 （十一）加工经营场所管理制度 （十二）食品留样管理制度 （十三）食品烹调加工安全制度 （十四）餐厨废弃物管理制度 （十五）食品原料清洗切配管理制度 （十六）现榨饮料管理制度 食品原料采购索证索票、进货查验记录制度 1. 建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索 票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。采购人员要认 真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求。 2. 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取 生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食 品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供 应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以备查验，其保存期限不得少于2年。 4. 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期 或标识不清、超过保质期限的食品。 5. 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索 取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 从业人员健康检查培训管理制度 1. 凡从事为顾客服务的所有餐饮工作人员必须经健康体检、接 受食品安全知识培训后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行 一次健康检查，必要时接受应急性检查。 2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 3. 从业人员必须严格实行“五病调离”制，调离人员健康情况必 须全程监护，了解病情状况；并向市场监督管理部门及时通报从业 人员调离人员基本情况。 4. 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记 造册，建立从业人员健康档案。餐饮服务单位对从业人员健康档案 管理做到专人负责，统一管理。 5. 从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。 6. 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安 操作规程。 7. 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 8. 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。 食品用设备设施管理制度 1. 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2. 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 3. 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或 感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 4. 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。 5. 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则 上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料 的工具，应保证不会对食品产生污染。 6. 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 7. 贮存、运